Kaffee-Herstellung: Von der Pflanze in die Tasse

Kategorie(n): Kaffee Lexikon

Kaffee, Sei es, dass er Dir als Muntermacher den Start in den Tag erst ermöglicht oder dass Du ihn einfach nur entspannt in einem Straßencafé genießt. Aber wie läuft die Herstellung von Kaffee genau ab? Es sind viele Schritte notwendig, um Kaffee herzustellen. Vielleicht bist auch Du dem aromatisch duftenden Getränk auf die eine oder andere Art verfallen. Was ist nötig, damit das dunkelbraune Heißgetränk in Deiner Tasse landet?

Die Kaffeepflanze der Ursprung des Kaffees

Kaffeepflanzen sind „kleine“ Bäume. Je nach Sorte können sie Wuchshöhen von fünf, neun oder gar zwanzig Metern erreichen. Zur Kultivierung auf Plantagen werden sie aber meist im Sinne einer einfacheren Ernte-Handhabung als Sträucher oder Hecken kleingehalten. Von den über 120 Kaffeesorten haben nur zwei eine echte wirtschaftliche Relevanz, die Arabica- und die Robusta-Sorte, wobei es gerade bei der Arabica-Sorte noch sehr viele Varietäten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gibt. Einmal angepflanzt, dauert es drei bis sechs Jahre, bis die Kaffeepflanze das erste Mal Früchte trägt. Viele Kaffeepflanzen sind sehr langlebig und können mehrere Jahrzehnte abgeerntet werden. Die Reifezeit beträgt in der Regel ein knappes Jahr, einige Sorten können aber auch zweimal pro Jahr geerntet werden. Die Früchte der Kaffeepflanze, Kaffeebeeren oder Kaffeeekirschen genannt, sind die Ausgangsprodukte zur Herstellung von Kaffee.

Kaffeekirschen und Kaffeebohnen

Die Steinfrüchte der Kaffeepflanze sind zunächst grün, wechseln mit zunehmender Reife aber ihre Farbe zu einem tiefen Rot, dem sie auch die Namensgebung zu verdanken haben. Die reifen roten Kaffeekirschen haben einen fruchtig-süßen Geschmack, aber wenig Fruchtfleisch. Dieses ist von einer dicken, weichen Schale umgeben. Im Inneren der Kaffeekirsche befindet sich unter der Fruchtpulpe das sogenannte Pergamenthäutchen, das von Schleim umgeben ist, und darunter das Silberhäutchen, welches die Samen umschließt. In der Regel befinden sich zwei Samen in der Frucht, die sogenannten Kaffeebohnen. Manchmal wird nur ein Samen ausgebildet, der dann Perlbohne genannt wird. An die Kaffeebohnen gilt es heranzukommen, um Kaffee herzustellen.

Die Kaffeeernte

Abgesehen von der Anpflanzung ist die Ernte der erste Schritt der Kaffee-Herstellung, der je nach Sorte und Anbaugebiet ein- oder zweimal im Jahr stattfindet. Sie erstreckt sich wegen des hohen manuellen Aufwands auf bis zu drei Monate. Dabei kann grundsätzlich nach zwei Methoden vorgegangen werden. Es gibt einerseits das mühsamere Picking und andererseits das einfachere Stripping.

• Das Picking-Verfahren konzentriert sich nur auf die reifen Kaffeekirschen. Unreife, grüne Kaffeekirschen verbleiben an der Pflanze und werden zu einem späteren Zeitpunkt abgeerntet. Diese Selektion beim Pflücken ist mühselig, bildet aber die Grundlage für die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Kaffees. Die Methode wird vorwiegend bei Arabica-Sorten eingesetzt.
• Die Stripping-Methode steht für eine zunächst nicht-selektive Ernte. Sobald die Mehrzahl der Kaffeekirschen rot ist, werden alle Früchte mithilfe eines Kamms vom Ast abgestreift. Die grünen Kaffeekirschen müssen dann später ausgelesen werden. Da die Nachselektion jedoch nicht sehr effizient ist, verbleiben oft unreife Früchte in der Ernte. Dadurch kommt es bei der späteren Kaffee-Herstellung zu Qualitätsverlusten beim Endprodukt. Die Methode wird überwiegend bei Robusta eingesetzt.

Die Aufbereitung – Erste große Weichenstellungen bei der Kaffee-Herstellung

Ein wesentlicher Schritt in der Herstellung von Kaffee ist die Nacherntebehandlung, bei der das Fruchtfleisch (die Pulpe) entfernt wird. Dafür gibt es im Wesentlichen drei Verfahren, die sich in einzelnen Qualitätsmerkmalen, Kosten, aber auch Auswirkungen auf den Geschmack unterscheiden. Diese Verfahren sind die trockene, die nasse und die halbtrockene Aufbereitung.

• Bei der Trockenaufbereitung werden Kaffeekirschen auf Trocknungsflächen ausgebreitet und gelegentlich gewendet. Nach zwei bis fünf Wochen ist der Wassergehalt der Früchte von etwa 50% auf ungefähr 12 % gesunken. Anschließend werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mit mechanischen Schälmaschinen entfernt. Der nachfolgend noch zwei bis vier Wochen zwischengelagerte Rohkaffee wird als ungewaschener Arabica (unwashed) bezeichnet, kommt aber für diese Kaffee-Sorte fast nur bei der Herstellung in Brasilien zum Einsatz. Robusta wird in Afrika nach diesem Verfahren aufbereitet. Die Kaffees aus diesem Herstell-Verfahren zeichnen sich typischerweise durch einen vollmundigeren, süßeren Geschmack aus.
• Die Nassaufbereitung ist außerhalb Brasiliens das Arabica-Standardverfahren und wird in Asien auch für die Robusta-Bohne eingesetzt. Sie beginnt 12 bis 24 h nach der Ernte, indem zunächst mit Wasser vorgereinigt und durch Schwemmen vorsortiert wird. Dann wird mittels einer Maschine die Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgequetscht (Entpulpung). Durch einen Schwemmkanal und Siebe gelangen die Bohnen in Fermentationsbehälter, wo der verbliebene Schleim durch einen Gärungsprozess verflüssigt und abwaschbar gemacht wird. Dieser Fermentationsvorgang dauert etwa 12 bis 36 Stunden, danach werden die Kaffeebohnen erneut gewaschen und unter Sonne, Luft bzw. gegebenenfalls Heißluft getrocknet. Der Ziel-Wassergehalt beträgt etwa 12 %. Die teure Nassaufbereitung eines Kilogramms Rohkaffee erfordert etwa 130 bis 150 Liter Wasser, ist aber schneller als die Trockenaufbereitung und steht für eine höhere Qualität der Herstellung von Kaffee. Bohnen aus diesem Prozess stehen für ein komplexes und klares Geschmacksprofil.
• Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Art Mischform. Nach der mechanischen Entfernung des Fruchtfleischs erfolgt keine Fermentierung, sondern direkt eine Trocknung der Kaffeebohnen. Ziele dieser Methode zur Kaffee-Herstellung, die erst langsam an Bedeutung gewinnt, sind Wasser- und Kostenersparnis im Vergleich zur nassen Methode und Qualitätsgewinn im Vergleich zur trockenen Methode.

Schälen und Reinigen

Nach den Aufbereitungsprozessen haften den Kaffeebohnen noch Pergament- und Silberhäutchen an. Folgerichtig ist ein Schälprozess zu ihrer Entfernung der nächste Schritt der Kaffee-Herstellung. Nach dem Schälen erfolgen die Endreinigung und eine abschließende Sortierung. Bei hochwertigen Kaffees geschieht dies per Hand. Danach wird der aus noch hellen Bohnen bestehende Rohkaffee zum Transport in Säcke abgefüllt und verschifft. Am Ende seiner Reise wartet die Rösterei.

Die Kaffeeröstung – Kernelement der Kaffee-Herstellung

Das Rösten des Kaffees ist der wohl wichtigste Schritt der Kaffee-Herstellung, in dem das finale Aroma und der finale Geschmack festgelegt werden. Daher geschieht dieser Prozess der Kaffee-Herstellung üblicherweise auch im Empfängerland, um regionalen Vorlieben gerecht zu werden. Röstverfahren, Rösttemperatur und Dauer bestimmen, in welchem Maß bestimmte Aromastoffe ausgebildet werden. Die chemischen Vorgänge der Röstung starten bereits bei 60 °C, traditionelle Rösttemperaturen liegen bei 200 bis 250 °C, aber einzelne industrielle Röstverfahren schrauben die trockene Hitze auf bis zu 550 °C.  In handwerklichen Kaffeeröstereien werden die Chargen in kleinen Trommelröstern geröstet, industriell helfen Transportsysteme bei der kontinuierlichen Röstung. Beim Röstvorgang gibt es zwei entscheidende Effekte. Beim „First Crack“ entstehen in der Bohne Gase, die zur plötzlichen Expansion führen (ähnlich dem Popcorn). Die Volumenzunahme geht mit etwa 20 % Gewichtsverlust einher. Der gewünschte Röstgrad wird meist vor dem „Second Crack“ erreicht, bei dem kleinere Stücke von der Oberfläche der Bohne abplatzen. Industriell dauert die Röstung nur zwei bis drei Minuten, handwerklich kann es eine knappe halbe Stunde dauern. Nach der Röstung erfolgt eine Luftkühlung der Bohnen und eine schnelle Verpackung, da sie sonst schnell ihr Aroma verlieren würden.

Das Mahlen – Noch Kaffee-Herstellung oder schon Zubereitung?

Der letzte Schritt der Kaffee-Herstellung findet oft direkt vor dem Brühen schon in der heimischen Kaffeeemachine statt: Das Mahlen. Der Mahlgrad des Kaffees ist eine wichtige Größe, die in fünf Kategorien von sehr fein bis sehr grob abgestuft wird. Jeder Mahlgrad passt zu einer anderen Art der Kaffeezubereitung. In Pressstempelkannen solltest Du beispielsweise einen groben Mahlgrad verwenden, für Filterkaffee ist ein mittlerer Mahlgrad der beste und in mit Druck arbeitenden Kaffeevollautomaten empfiehlt sich fein gemahlener Kaffee.

Kaffee-Herstellung: Viel Know-How für den perfekten Trinkgenuss

Nicht nur die Kaffeebohnen-Sorten bestimmen den Geschmack Deines Lieblingsgetränks. Sie liefern zwar ein Grundrüstzeug für den Geschmacksrahmen, aber auch Herstellungs-Prozesse wie die Aufbereitung des Kaffees, ganz besonders das Rösten und auch das Mahlen tragen dazu bei, in welchem Ausmaß sich Geschmacks- und Aromastoffe, aber auch Bitterstoffe, Säure und vielleicht auch Schadstoffe bilden und im Wasser lösen können. Die Kaffee-Herstellung ist damit fast schon als Vorstufe der Zubereitung zu sehen.