Wobei handelt es sich beim Second Crack in der Kaffee-Röstung?
Die zwei Temperaturschwellen bei der Kaffee-Röstung sind als First und Second Crack bekannt. Nach dem First Crack folgt eine kurze endotherme Phase. In dieser Phase werden die Bohnen immer dunkler, während sich erneut Gas und Druck aufbauen. Während dieser Phase baut sich die Zellulosestruktur der Bohne weiter ab und wird spröder. Dies ebnet den Weg für den Second Crack.
Was passiert bei dem Second Crack Röstvorgang?
Wenn dieser Crack auftritt (normalerweise bei etwa 224 °C), beginnen die Öle in den Kaffeebohnen an die Oberfläche zu wandern. Auch der Röstrauch wird dunkler und stechender. Dies ist charakteristisch für dunkle Bohnen. Es ist wichtig, diese Phase der Röstung sorgfältig zu überwachen. Der Charakter der Bohnen kann sich schnell ändern. Wenn sie zu lange stehen bleiben, können sie sich sogar entzünden.
Vorsichtsmaßnahmen beim zweiten Knacken
Ein zu tiefes Rösten bis in den Second Crack überdeckt sogar die stärkeren und ausgeprägteren Aromen der Bohnen. Stattdessen schmecken sie verbrannt und rauchig, mit gedämpfter Säure. Das kannst Du in Deinem Espresso schmecken. Später, nach einem zweiten Knacken, können sie sogar nach Holzkohle schmecken. Die Hauptursache für First Crack ist der Aufbau von Dampfdruck, während die Ansammlung von CO2 die Hauptursache für das zweite Knacken ist.
Wie kann ich den Unterschied zwischen First Crack und Second Crack hören?
First Crack klingt eher wie das Aufpoppen von Popcorn und der Zweite eher wie Puffreis-Müsli, wenn Du Milch hinzufügst. Das mag einigen Leuten aber nicht viel bedeuten. Neben dem Geräusch von First und Second Crack sollte es noch andere Hinweise geben. Einige Kaffees haben auch ausgeprägtere oder subtilere Klänge. Älterer Kaffee kann beim ersten Crack ein sehr lautes Geräusch haben. Einige Trockenkaffees können ein sehr subtiles erstes Crack-Geräusch haben.
Ist der zweite Crack lauter als der erste Crack?
Der First Crack ist ein viel lauteres und kraftvolleres Geräusch als Second Crack. Letzterer ist der zweite hörbare Hinweis, den der Bediener des Rösters nach First Crack über den Röstgrad erhält. Ein Sinn allein kann den Röstgrad nicht zuverlässig bestimmen. Genau wie das Kochen ist das Kaffeerösten eine erworbene Fähigkeit, die sich mit der Erfahrung verbessert.
Wann kommt es zum Second Crack?
Nun, die kurze Antwort lautet: nach dem ersten Crack! Der Zweite sollte bei vielen Röstern nach einer Pause von etwa 30 Sekunden bis 4 Minuten nach dem Ende des First Crack beginnen. Aber bei den meisten Röstern, die beim First Crack nicht zu viel Hitze einbringen, sollte es eine deutliche Pause geben, bevor der Second Crack beginnt. Das „Knallen“ des Kaffees wird eher zu einem „Knacken“-Geräusch, als würde man Rice Krispies-Müsli Milch hinzufügen.
Die Ergebnisse vom Second Crack Röstvorgang
Die meisten der dunklen Röstungen werden bis an den Rand des Second Crack gebracht. Eine längere, heißere Röstung führt zu einem Espresso, der mehr Charakter der Röstung als der Bohne selbst zeigt. Die dunkelsten Röstungen werden nur in den Zweiten gebracht. Ein paar Knackgeräusche sind zu hören, dann wird das Rösten gestoppt. Säure und Ursprungsaromen nehmen bei diesem intensiven Röstvorgang ab und hinterlassen ein glattes, einfaches Profil mit einem bittersüßen, rauchigen Abgang.
