Schümli Kaffee ist eine Schweizer Kaffeespezialität mit dichter Crema, ähnlich einem Café Crème. Erfahre alles über die spezielle Röstung, den Unterschied zum Americano und die Zubereitung mit 120 ml Wasser.
Schümli Kaffee, schweizerdeutsch für 'Schäumchen', ist ein langer Kaffee, der einem Caffè Crema entspricht und in einem Kaffeevollautomaten zubereitet wird. Charakteristisch ist seine dichte, feinporige und haselnussbraune Crema. Er wird oft als Alltagskaffee getrunken und stellt eine längere Variante des Espressos dar, bei der mehr Wasser durch die gleiche Menge Kaffeepulver gepresst wird.
Die bekannteste Variante ist der Caffè Crema, welcher im Grunde die italienische Bezeichnung für das gleiche Getränk ist. Unterschiede ergeben sich hauptsächlich durch die verwendete Bohnenmischung, zum Beispiel reine Arabica-Mischungen oder Blends mit Robusta-Anteil. Der Schümli kann schwarz, mit Milch oder Zucker genossen werden. Er unterscheidet sich vom Americano, bei dem ein Espresso nachträglich mit heißem Wasser verlängert wird.
Für Schümli Kaffee werden typischerweise helle bis mittlere Röstungen verwendet, da sehr dunkle Röstungen bei der längeren Extraktionszeit bitter werden können. Oft handelt es sich um Mischungen aus Arabica- und Robusta-Bohnen, wobei der Robusta-Anteil eine stabilere Crema fördert. Qualitätsmerkmale sind ein ausgewogener, milder Geschmack ohne starke Bitterkeit oder Säure sowie eine dichte, langanhaltende Crema. Die Frische der Röstung ist ein entscheidender Faktor für die Qualität.
Die Zubereitung erfolgt ausschließlich mit einem Kaffeevollautomaten. Die Maschine mahlt pro Tasse etwa 7 bis 9 Gramm Bohnen frisch. Anschließend werden circa 100 bis 120 Milliliter Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Die Durchlaufzeit beträgt etwa 20 bis 30 Sekunden. Für ein optimales Ergebnis sollte der Mahlgrad etwas gröber als für einen Espresso eingestellt sein, um eine Überextraktion zu vermeiden.
Kaffeebohnen für Schümli sind in verschiedenen Preisklassen erhältlich, von günstigen Supermarktprodukten bis zu hochwertigen Bohnen von Spezialitätenröstereien. Achten Sie beim Kauf auf die explizite Auszeichnung als 'Caffè Crema' oder 'Schümli'-geeignet. Das Röstdatum auf der Verpackung gibt Auskunft über die Frische. Je nach Geschmacksvorliebe kann man zwischen 100% Arabica für milde Aromen oder Mischungen mit Robusta für einen kräftigeren Körper und mehr Crema wählen.
Die Kaffeebohnen sollten kühl, trocken und dunkel in einem luftdichten, undurchsichtigen Behälter gelagert werden. Der Kontakt mit Feuchtigkeit, Wärme und starken Gerüchen ist zu vermeiden, daher ist die Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank nicht empfehlenswert. Ganze Bohnen behalten ihr Aroma deutlich länger als bereits gemahlener Kaffee. Nach dem Öffnen der Verpackung sollten die Bohnen idealerweise innerhalb von zwei bis vier Wochen verbraucht werden.
Weitere wichtige Informationen zum Thema
Für einen konstant hochwertigen Schümli ist die tägliche Reinigung der Brühgruppe und des Kaffeesatzbehälters unerlässlich. Da bei der Druckextraktion von Café Crème vermehrt Kaffeeöle freigesetzt werden, sollten Sie wöchentlich eine Reinigung mit speziellen Fetttabletten durchführen, um ranzige Rückstände zu vermeiden, die den Geschmack bitter machen.
Zusätzlich spielt die Entkalkung eine zentrale Rolle für die Druckstabilität der Maschine. Kalkablagerungen in den Leitungen können dazu führen, dass der für das Schümli benötigte Druck nicht gleichmäßig aufgebaut wird, was die Qualität der Crema mindert und die Lebensdauer der Pumpe verkürzt.
Ja, das ist möglich, erfordert jedoch eine präzise Anpassung des Mahlgrads. Für einen Schümli im Siebträger müssen Sie die Mühle deutlich gröber einstellen als für einen Espresso. Ziel ist es, bei einer Durchlaufzeit von etwa 25 bis 30 Sekunden eine Wassermenge von ca. 120 ml zu erreichen, ohne dass der Kaffee überextrahiert.
Achten Sie darauf, das Kaffeemehl gleichmäßig zu tampern. Da der Widerstand durch den gröberen Mahlgrad geringer ist, verzeiht die Methode zwar leichte Fehler, führt aber bei ungleichmäßiger Verdichtung schnell zu Channeling, was den runden Körper des Schümlis zerstört.
Wenn Sie keinen Vollautomaten oder Siebträger haben, kommt die AeroPress dem Schümli-Erlebnis am nächsten. Durch den manuellen Druck, den Sie beim Herunterdrücken des Kolbens ausüben, werden mehr Öle extrahiert als beim herkömmlichen Filtern. Zwar entsteht keine echte espresso-ähnliche Crema, aber die Textur und der Körper ähneln dem Schweizer Vorbild sehr.
Ein herkömmlicher Handfilter oder eine French Press sind hingegen nur bedingt als Ersatz geeignet. Während die French Press zwar einen vollen Körper bietet, fehlen ihr die Klarheit und die feine Schaumkrone, die einen Schümli auszeichnen. Der klassische Schümli ist technisch gesehen ein reines Produkt der Druckextraktion.
Ein wässriges Ergebnis liegt meist an einem zu groben Mahlgrad oder einer zu geringen Kaffeemenge pro Bezug. Viele Vollautomaten sind werksseitig auf eine zu geringe Pulvermenge eingestellt. Erhöhen Sie die Kaffeestärke in den Einstellungen Ihrer Maschine auf das Maximum, um bei der großen Wassermenge genug Extraktionssubstanz zu erhalten.
Ein weiterer Grund kann eine zu hohe Brühtemperatur sein, die die Aromen 'verbrennt' und den Kaffee dünn wirken lässt. Stellen Sie sicher, dass der Mahlgrad so fein wie möglich gewählt ist, ohne dass die Maschine anfängt zu tröpfeln – nur so entsteht die viskose Konsistenz, die den Schümli charakterisiert.
Sobald die Packung geöffnet ist, sollten Schümli-Bohnen innerhalb von zwei bis drei Wochen verbraucht werden. Da der Erfolg des Getränks maßgeblich von der CO2-bedingten Crema abhängt, ist Sauerstoff der größte Feind. Oxidierte Bohnen verlieren die Fähigkeit, einen stabilen Schaum zu bilden, und schmecken schnell flach.
Lagern Sie die Bohnen am besten in der Originalverpackung, die Sie mit einer Klammer verschließen und in einer luftdichten Dose an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Vermeiden Sie die Lagerung im Kühlschrank, da Feuchtigkeit und Fremdgerüche die empfindlichen Öle der mittleren Röstung beschädigen können.
Kaffee-Enthusiast und Autor auf kaffeepioniere.de. Jonas hat seine Leidenschaft für Specialty Coffee während seiner Zeit als Barista in einer Berliner Rösterei entdeckt und vereint heute fundiertes Fachwissen mit der Freude am Experimentieren. Von der Auswahl der Bohne über Röstprofile bis zur perfekten Extraktion — sein Fokus liegt auf ehrlicher, praxisnaher Wissensvermittlung für alle, die ihren Kaffee bewusster genießen wollen. Besonders begeistert er sich für manuelle Zubereitungsmethoden, Herkunftsländer und die Handwerkskunst kleiner Röstereien.
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Der Schümli Kaffee, dessen Name aus dem Schweizerdeutschen stammt und liebevoll „kleiner Schaum“ bedeutet, ist weit mehr als nur ein Kaffee mit einer hübschen Krone. Er repräsentiert eine ganze Kaffeekultur und eine spezifische Zubereitungsart, die tief in der Schweizer Genusslandschaft verwurzelt ist. Im Kern ist der Schümli Kaffee, der international und auch in vielen Teilen der Schweiz als Café Crème bekannt ist, eine lange Tasse Kaffee, die unter Druck zubereitet wird. Dies ist der entscheidende Unterschied zum klassischen Filterkaffee. Während beim Filtern das heiße Wasser nur durch die Schwerkraft durch das Kaffeemehl sickert, wird beim Schümli das Wasser mit Druck durch den gemahlenen Kaffee gepresst. Das Ergebnis ist ein vollmundiges Getränk mit einem deutlich ausgeprägteren Körper und dem charakteristischen, namensgebenden „Schümli“ – einer dichten, goldbraunen Crema. Diese Zubereitungsart positioniert den Schümli geschmacklich und texturell genau zwischen einem intensiven, konzentrierten Espresso und einem leichten, klaren Filterkaffee. Er bietet die aromatische Fülle und den runden Körper eines druckextrahierten Kaffees, jedoch in einer größeren, sanfteren und zugänglicheren Form.
Die Geschichte des Schümli Kaffees ist untrennbar mit einer technischen Innovation verbunden: der Erfindung des Kaffeevollautomaten in der Schweiz in den 1980er Jahren. Vor dieser Zeit dominierte in den Haushalten und vielen Gastronomiebetrieben der Filterkaffee. Die aufkommende italienische Espressokultur brachte zwar eine neue Intensität ins Spiel, doch der kleine, starke „Schwarze“ war nicht jedermanns Sache für den alltäglichen Genuss. Es entstand eine Nachfrage nach einem Getränk, das die Vorzüge beider Welten vereint: die Tassengröße und Trinkmenge des Filterkaffees mit der aromatischen Tiefe und der ansprechenden Crema des Espressos. Schweizer Ingenieure entwickelten daraufhin die ersten Vollautomaten, die genau für diesen Zweck konzipiert waren. Auf Knopfdruck mahlten sie frische Bohnen und brühten eine große Tasse Kaffee mit Crema. Diese neue Art des Kaffeegenusses wurde schnell zum Standard in der Schweiz und verdrängte den Filterkaffee aus vielen Bereichen. Der Schümli Kaffee wurde so zum Symbol für modernen, unkomplizierten und dennoch hochwertigen Kaffeegenuss und prägt bis heute die Kaffeekultur des Landes maßgeblich. Er ist die Antwort auf den Wunsch nach einem vollwertigen, aber nicht überfordernden Kaffeeerlebnis für jeden Tag.
In der Praxis wirst du auf verschiedene Bezeichnungen stoßen, die im Grunde dasselbe köstliche Getränk meinen. In der Schweiz selbst wird neben „Schümli“ häufig der Begriff „Café Crème“ verwendet. In manchen Regionen, besonders in der älteren Generation, hört man auch den Ausdruck „Kolbenkaffee“, der sich auf die frühen Kolben-Brühgruppen in den ersten Vollautomaten bezieht. Außerhalb der Schweiz hat sich fast ausschließlich der Name „Café Crème“ durchgesetzt und ist auf den Getränkekarten von Cafés und den Menüs von Kaffeevollautomaten weltweit zu finden. Unabhängig vom Namen beschreibt er immer das gleiche Prinzip: eine Tasse Kaffee mit etwa 120 ml Volumen, die durch eine längere Extraktion unter Druck entsteht. Diese Zubereitungsart hat sich als eine der beliebtesten Kaffeevarianten in Mitteleuropa etabliert, weil sie einen perfekten Kompromiss darstellt. Sie ist kräftiger und aromatischer als ein Filterkaffee, aber milder und weniger konzentriert als ein Espresso. Für viele Kaffeetrinker ist der Schümli oder Café Crème der ideale Start in den Tag oder der perfekte Begleiter zum Kuchen am Nachmittag – ein unkomplizierter Allrounder mit dem gewissen Etwas.
Die wohl wichtigste Abgrenzung für jeden angehenden Barista ist die zwischen Schümli Kaffee und Espresso, denn obwohl beide unter Druck zubereitet werden, sind sie fundamental verschieden. Der Hauptunterschied liegt in der Brew Ratio, also dem Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser. Ein klassischer Espresso hat eine Ratio von etwa 1:2 bis 1:2,5, was bedeutet, dass aus rund 8-10 Gramm Kaffeemehl etwa 20-25 ml fertiges Getränk extrahiert werden. Beim Schümli hingegen ist das Verhältnis dramatisch anders und liegt eher bei 1:12 bis 1:15. Hier werden aus einer ähnlichen Menge Kaffeemehl (ca. 7-9 Gramm) ganze 120 ml Kaffee extrahiert. Um diese große Wassermenge in einer vernünftigen Zeit von etwa 25-30 Sekunden durch den Kaffee zu pressen, ohne extrem bittere Stoffe zu lösen, ist ein deutlich gröberer Mahlgrad erforderlich als beim Espresso. Würdest du einen Espresso-Mahlgrad verwenden, würde das Wasser nur sehr langsam durch den dichten Kaffeepuck dringen, was zu einer massiven Überextraktion und einem ungenießbar bitteren Ergebnis führen würde. Der gröbere Mahlgrad beim Schümli sorgt für einen geringeren Widerstand und eine schnellere, aber sanftere Extraktion. Geschmacklich resultiert dies in einem milderen, weniger intensiven Profil mit geringerer Säure und Bitterkeit, aber dennoch einem vollen Körper und der charakteristischen Crema.
Eine weitere, oft zu Verwirrung führende Unterscheidung ist die zum Caffè Americano. Auf den ersten Blick mögen beide ähnlich erscheinen – eine große Tasse schwarzer Kaffee mit Crema. Doch ihre Zubereitung und ihr Geschmacksprofil könnten unterschiedlicher nicht sein. Ein Caffè Americano entsteht, indem ein fertiger, konzentrierter Espresso (ca. 25-30 ml) mit heißem Wasser aufgefüllt, also verlängert wird. Die Extraktion selbst ist kurz und intensiv, ganz nach Espresso-Art. Erst danach wird das Volumen durch das Hinzufügen von Wasser erhöht. Beim Schümli Kaffee hingegen läuft die gesamte Wassermenge von etwa 120 ml direkt durch das Kaffeemehl. Es ist ein einziger, durchgehender Brühvorgang. Dieser Unterschied ist geschmacklich gravierend: Der Americano behält die oft spitzen, säurebetonten und kräftigen Noten des Espressos bei, die durch das Wasser lediglich verdünnt werden, was manchmal zu einem etwas wässrigen oder unharmonischen Geschmack führen kann. Der Schümli hingegen entwickelt durch die lange, kontinuierliche Extraktion ein eigenes, integriertes und ausgewogenes Geschmacksprofil. Die Aromen sind von Anfang an für eine größere Tasse konzipiert und wirken runder und weicher. Auch die Crema unterscheidet sich: Beim Americano ist es die zerfallende Crema des ursprünglichen Espressos, während die Schümli-Crema während des gesamten Brühvorgangs entsteht und oft stabiler und feiner ist.
Der Kontrast zum klassischen Filterkaffee ist am fundamentalsten und liegt in der Physik der Zubereitung. Filterkaffee ist eine Methode der Perkolation, bei der heißes Wasser ohne zusätzlichen Druck, nur durch die Schwerkraft, durch das Kaffeemehl fließt. Dieser langsame und sanfte Prozess extrahiert vor allem die feinen, floralen und fruchtigen Aromen und betont die Säure einer Bohne. Das Ergebnis ist ein sehr klarer, transparenter Kaffee mit einem leichten Körper und ohne Crema. Der Schümli Kaffee hingegen ist eine Druckextraktion. Selbst bei den geringeren Drücken eines Vollautomaten (ca. 2-3 Bar) oder dem höheren Druck einer Siebträgermaschine (bis zu 9 Bar) werden andere Stoffe aus dem Kaffee gelöst. Der Druck emulgiert die Kaffeeöle und Fette mit dem Wasser und schließt das im Kaffee enthaltene CO2 ein, was zur Bildung der Crema führt. Diese Emulsion verleiht dem Schümli einen deutlich volleren, runderen Körper und ein cremigeres Mundgefühl. Während Filterkaffee die subtilen Nuancen einer Bohne herausarbeitet, zielt der Schümli auf ein ausgewogenes, vollmundiges und zugängliches Geschmackserlebnis ab, das von seiner Textur und der Crema gekrönt wird. Es sind zwei völlig unterschiedliche Philosophien des Kaffeebrauens für unterschiedliche Genussmomente.
| Merkmal | Schümli Kaffee | Espresso | Caffè Americano | Filterkaffee |
|---|---|---|---|---|
| Brühmethode | Druckextraktion (lang) | Druckextraktion (kurz) | Espresso + Heißwasser | Perkolation (Schwerkraft) |
| Brühdruck | ca. 2-9 Bar | ca. 9 Bar | ca. 9 Bar (nur für Espresso-Anteil) | Kein Druck |
| Mahlgrad | Mittel bis grob | Sehr fein | Sehr fein (für Espresso-Anteil) | Mittel |
| Wassermenge | ca. 120 ml | ca. 25-30 ml | ca. 120-180 ml (inkl. Wasser) | ca. 150-250 ml pro Tasse |
| Brühzeit | ca. 25-30 Sekunden | ca. 25-30 Sekunden | ca. 25-30 Sekunden (nur Espresso) | ca. 2-4 Minuten |
| Geschmacksprofil | Ausgewogen, rund, mild, vollmundig | Intensiv, konzentriert, säurebetont | Scharf, Espresso-Noten, verdünnt | Klar, leicht, aromatisch, nuanciert |
| Crema | Dicht und stabil | Sehr dicht, haselnussbraun | Dünn, zerfallend | Keine |
Die Auswahl der richtigen Kaffeebohne und vor allem der passenden Röstung ist für einen gelungenen Schümli Kaffee von entscheidender Bedeutung. Du kannst nicht einfach irgendwelche Bohnen verwenden und ein optimales Ergebnis erwarten. Speziell für diese Zubereitungsart haben Röstereien eine eigene Röstkategorie entwickelt, die oft als „Café Crème-Röstung“ oder eben „Schümli-Röstung“ bezeichnet wird. Diese Röstung ist ein meisterhafter Balanceakt und positioniert sich genau zwischen der hellen, säurebetonten Röstung für Filterkaffee und der dunklen, kräftigen Röstung für Espresso. Würde man eine typische Filterkaffeeröstung verwenden, würde die Druckextraktion die ohnehin schon präsenten Säuren zu stark betonen, was zu einem unangenehm sauren Geschmack führen würde. Eine klassische, dunkle Espressoröstung hingegen würde bei der langen Extraktionszeit des Schümlis zu viele Bitterstoffe und Röstaromen freisetzen, was den Kaffee brandig und bitter schmecken ließe. Die ideale Schümli-Röstung ist daher meist eine mittlere Röstung. Sie wird lange genug geröstet, um die spitzen Säuren abzubauen und einen schönen Körper sowie süßliche, nussige oder schokoladige Noten zu entwickeln. Gleichzeitig wird der Röstvorgang beendet, bevor zu viele Bitterstoffe und rauchige Aromen entstehen. Das Ziel ist ein harmonisches, ausgewogenes und rundes Geschmacksprofil, das auch in einer großen Tasse nicht wässrig oder langweilig wirkt.
Neben der Röstung spielt die Zusammensetzung der Bohnenmischung eine zentrale Rolle, insbesondere das Verhältnis von Arabica- zu Robusta-Bohnen. Die Basis für einen hochwertigen Schümli Kaffee bildet fast immer die Arabica-Bohne. Sie ist verantwortlich für die aromatische Komplexität, die feinen Nuancen und eine angenehme, lebendige Säure. Eine Mischung aus 100% Arabica kann einen sehr eleganten und vielschichtigen Schümli ergeben. Allerdings hat die Arabica-Bohne von Natur aus einen geringeren Öl- und CO2-Gehalt, was oft zu einer etwas dünneren und weniger stabilen Crema führt. Hier kommt die Robusta-Bohne ins Spiel. Viele exzellente Schümli-Mischungen enthalten einen kleinen Anteil an Robusta, oft zwischen 10% und 30%. Die Robusta-Bohne ist ein wahrer Crema-Garant. Sie produziert eine signifikant dickere, dichtere und langlebigere Schaumkrone, die für das typische Schümli-Erlebnis so wichtig ist. Geschmacklich bringt Robusta zudem eine erdige Tiefe, Noten von dunkler Schokolade und einen kräftigeren Körper in die Tasse, was dem Kaffee mehr „Rückgrat“ verleiht. Die Kunst des Rösters besteht darin, eine hochwertige Robusta-Sorte zu wählen und sie so in die Mischung zu integrieren, dass sie die positiven Eigenschaften verstärkt, ohne ihre oft als gummiartig oder streng empfundenen negativen Aromen in den Vordergrund zu stellen.
Ein oft unterschätzter, aber kritischer Faktor für die Qualität deines Schümli Kaffees ist die Frische der Bohnen und der Prozess des Ausgasens (Degassing). Direkt nach dem Rösten beginnen Kaffeebohnen, große Mengen an eingeschlossenem Kohlendioxid (CO2) freizusetzen. Dieser Prozess ist für die Crema-Bildung essenziell, denn die Crema besteht zu einem großen Teil aus eben diesem CO2. Verwendest du jedoch Bohnen, die zu frisch sind, beispielsweise nur ein bis drei Tage nach der Röstung, ist der Gasdruck im Kaffee noch extrem hoch. Dies führt bei der Extraktion zu einer unkontrollierten, fast explosiven Reaktion. Die Crema wird sehr voluminös, aber grobporig, blubberig und instabil. Sie fällt innerhalb von Sekunden in sich zusammen und hinterlässt ein unschönes Bild. Zudem kann das überschüssige CO2 den Geschmack negativ beeinflussen und zu säuerlichen, kohlensäureartigen Noten führen. Auf der anderen Seite des Spektrums stehen Bohnen, die zu alt sind. Nach mehreren Wochen oder Monaten haben die Bohnen den Großteil ihres CO2 und auch viele ihrer flüchtigen, feinen Aromen verloren. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit einer dünnen, blassen oder gar keiner Crema und einem flachen, leblosen Geschmack. Der ideale Zeitpunkt für die Verwendung von Bohnen für einen Schümli liegt daher typischerweise zwischen 7 und 21 Tagen nach dem Röstdatum. In diesem Fenster haben die Bohnen genug Gas abgegeben, um eine stabile Extraktion zu ermöglichen, aber noch genug CO2 für eine perfekte, feinporige und langlebige Crema.
Der Kaffeevollautomat ist die natürliche Heimat des Schümli Kaffees; er wurde quasi für ihn erfunden. Die Zubereitung ist hier denkbar einfach und auf Knopfdruck möglich. Die meisten modernen Vollautomaten verfügen über eine dedizierte Taste mit der Aufschrift „Kaffee“ oder „Café Crème“, die bereits auf die Parameter eines Schümlis voreingestellt ist. Doch um das Beste aus deiner Maschine herauszuholen, solltest du dich nicht mit den Werkseinstellungen zufriedengeben. Die drei entscheidenden Stellschrauben sind der Mahlgrad, die Kaffeemenge (oft als „Stärke“ oder „Aroma“ bezeichnet) und die Wassermenge. Für einen Schümli wählst du einen mittleren bis eher groben Mahlgrad. Ein zu feiner Mahlgrad würde die Brühgruppe verstopfen oder zu einer überextrahierten, bitteren Brühe führen. Die Kaffeemenge sollte auf einen mittleren bis hohen Wert eingestellt werden, was in der Regel einer Dosis von 7 bis 10 Gramm pro Tasse entspricht. Die Wassermenge ist der variabelste Faktor und sollte auf etwa 120 ml eingestellt werden. Ein großer Vorteil von Vollautomaten ist, dass sie oft mit einem geringeren Brühdruck arbeiten als Siebträgermaschinen, manchmal nur mit 2 bis 5 Bar während der Extraktion. Dieser sanftere Druck ist für die lange Extraktion eines Schümlis ideal, da er das Risiko von Channeling (Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstands) und einer bitteren Überextraktion bei gröberem Mahlgut reduziert.
Die Zubereitung eines Schümli Kaffees mit einer Siebträgermaschine ist die Königsdisziplin und erfordert deutlich mehr Fingerspitzengefühl und Wissen, belohnt dich aber mit einem unvergleichlichen Ergebnis. Hier hast du die volle Kontrolle über jeden einzelnen Parameter. Der Prozess beginnt mit der Mühle: Du benötigst einen Mahlgrad, der signifikant gröber ist als dein Espresso-Setting. Als Ausgangspunkt kannst du den Mahlgrad für eine Aeropress oder einen Herdkännchen-Kocher wählen. Die Dosis hängt von deinem Siebträgerkorb ab; für einen doppelten Auslauf verwendest du typischerweise 14 bis 18 Gramm Kaffeemehl. Nach dem Mahlen verteilst du das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger (Distribution) und tampst es mit leichtem, aber konsistentem Druck an. Der entscheidende und schwierigste Teil ist das „Dialing-In“, also das Abstimmen von Mahlgrad und Extraktionszeit. Dein Ziel ist es, eine Getränkemenge von etwa 120 ml (für eine Tasse) in einer Zeit von 25 bis 30 Sekunden zu extrahieren. Läuft der Kaffee zu schnell durch, ist dein Mahlgrad zu grob. Dauert es deutlich länger, ist er zu fein. Dieser Prozess erfordert Geduld und einige Versuche, aber wenn du den Sweet Spot einmal gefunden hast, ist das Ergebnis ein wunderbar ausgewogener, aromatischer Schümli mit einer perfekten Crema, der die Fähigkeiten deiner Siebträgermaschine voll ausspielt.
Um die Zubereitung deines Schümli Kaffees zu perfektionieren, egal ob im Vollautomaten oder im Siebträger, ist es unerlässlich, die wichtigsten Parameter zu verstehen und gezielt zu beeinflussen. Die Brew Ratio von etwa 1:12 bis 1:15 ist der definierende Faktor. Um diese konsistent zu erreichen, ist eine Kaffeewaage dein bester Freund. Wiege deine Bohnen vor dem Mahlen (Input) und stelle deine Tasse auf die Waage, um die ausgegebene Flüssigkeitsmenge (Output) in Gramm zu messen (1 ml Wasser entspricht ca. 1 g). Nur so kannst du sicherstellen, dass jede Tasse reproduzierbar schmeckt. Die Wassertemperatur sollte, wie bei den meisten Kaffeezubereitungen, zwischen 90 und 94 Grad Celsius liegen. Zu heißes Wasser verbrennt den Kaffee und macht ihn bitter, zu kaltes Wasser führt zu einer flachen, sauren Unterextraktion. Fortgeschrittene Nutzer von Siebträgermaschinen können zudem mit dem Druckprofil experimentieren. Eine lange Pre-Infusion mit niedrigem Druck zu Beginn der Extraktion hilft, den gröberen Kaffeepuck gleichmäßig zu durchfeuchten und Channeling zu vermeiden. Anschließend kann der Druck langsam auf das Maximum hochgefahren werden. Diese feinen Justierungen heben deinen Schümli von einem einfachen „langen Kaffee“ auf ein echtes Gourmet-Niveau und zeigen die wahre Kunst des Barista-Handwerks.
Die Crema, das goldbraune „Schümli“, ist nicht nur eine optische Zierde, sondern ein integraler Bestandteil des Geschmackserlebnisses und ein Indikator für eine gelungene Extraktion. Doch was genau ist diese faszinierende Schaumschicht? Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Crema eine komplexe Emulsion aus Kaffeeölen und eine kolloidale Dispersion von mikroskopisch kleinen Feststoffpartikeln und Gasbläschen. Sie entsteht ausschließlich bei der Zubereitung unter hohem Druck. Wenn heißes Wasser mit mehreren Bar Druck durch das verdichtete Kaffeemehl gepresst wird, geschieht etwas Magisches: Das Wasser löst die im Kaffee enthaltenen Öle und Fette. Gleichzeitig wird das nach der Röstung in den Bohnenzellen eingeschlossene Kohlendioxid (CO2) schlagartig freigesetzt. Der hohe Druck sorgt dafür, dass sich diese normalerweise nicht mischbaren Komponenten – Wasser, Öle und Gas – zu einer stabilen Emulsion verbinden. Die Farbe der Crema stammt von den Melanoidinen, das sind Verbindungen, die während der Maillard-Reaktion beim Rösten entstehen und auch für die braune Farbe der Bohne verantwortlich sind. Proteine und Zucker aus der Bohne wirken dabei als natürliche Stabilisatoren, die helfen, die feinen Gasbläschen zu umschließen und die Struktur der Crema zu erhalten. Ohne den Druck, wie etwa beim Filterkaffee, kann diese Emulsion nicht entstehen.
Eine perfekte Crema ist ein Fest für die Sinne und verrät dem Kenner viel über die Qualität des Kaffees und die Sorgfalt bei der Zubereitung. Es gibt mehrere Qualitätsmerkmale, auf die du achten solltest. Das erste ist die Farbe: Eine ideale Crema hat eine warme, haselnuss- bis rehbraune Farbe. Manchmal zeigt sie feine, dunklere Streifen, die als „Tigerstreifen“ oder „Tiger-Skin“ bezeichnet werden und auf eine besonders gute Extraktion hindeuten. Eine sehr helle, blasse Crema deutet oft auf eine Unterextraktion hin (zu grober Mahlgrad, zu kurze Zeit). Eine sehr dunkle Crema, vielleicht sogar mit einem weißen Fleck in der Mitte, ist ein Zeichen für Überextraktion (zu fein, zu heiß, zu lange). Das zweite Merkmal ist die Dichte und Textur. Die Crema sollte feinporig, dicht und samtig sein, nicht grob und blasig. Sie sollte die gesamte Oberfläche des Kaffees bedecken. Ein klassischer Test ist der Zuckertest: Streue einen Löffel Zucker auf die Crema. Bei einer guten, dichten Crema sollte der Zucker für einige Sekunden auf der Oberfläche liegen bleiben, bevor er langsam hindurchsinkt. Das dritte Kriterium ist die Langlebigkeit. Eine hochwertige Crema sollte stabil sein und für mindestens zwei bis drei Minuten bestehen bleiben, ohne sofort in sich zusammenzufallen. Sie sollte sich sogar nach dem Umrühren teilweise wieder schließen.
Die Qualität deiner Crema wird von einer ganzen Reihe von Faktoren beeinflusst, die du als Hobby-Barista gezielt steuern kannst. Der wichtigste Faktor ist die Kaffeebohne selbst. Wie bereits erwähnt, produzieren Robusta-Bohnen aufgrund ihres höheren Öl- und geringeren Säuregehalts eine üppigere und stabilere Crema als Arabica-Bohnen. Eine gute Schümli-Mischung nutzt diesen Effekt. Zweitens ist die Frische der Bohnen entscheidend. Nur Bohnen, die optimal degassed sind (ca. 7-21 Tage alt), enthalten die perfekte Menge an CO2 für eine stabile Crema. Drittens spielt der Mahlgrad eine Rolle. Ein passender Mahlgrad sorgt für den nötigen Widerstand, um den Druck aufzubauen, der für die Emulsion erforderlich ist. Viertens ist der Brühdruck selbst ein Schlüsselfaktor; ohne ausreichenden Druck gibt es keine Crema. Fünftens kann auch die Wasserqualität einen Einfluss haben. Sehr weiches Wasser kann die Bildung der Crema erschweren, während Wasser mit einer ausgewogenen Mineralität sie unterstützt. Zu guter Letzt, und das wird oft übersehen, ist die Sauberkeit deiner Ausrüstung von größter Wichtigkeit. Alte Kaffeeöl-Rückstände in der Brühgruppe, im Siebträger oder im Auslauf deiner Maschine wirken wie ein „Crema-Killer“. Sie sind fettlösend und zerstören die empfindliche Schaumstruktur sofort. Eine regelmäßig und gründlich gereinigte Maschine ist daher die Grundvoraussetzung für jedes gute „Schümli“.
Auf dem Weg zum perfekten Schümli Kaffee lauern einige typische Fallstricke, die besonders Einsteigern oft den Genuss verderben. Der mit Abstand häufigste Fehler ist die Verwendung des falschen Mahlgrads. Viele, die von der Espressozubereitung kommen, neigen dazu, auch für den Schümli einen feinen Mahlgrad zu verwenden. Das Resultat ist fatal: Der hohe Widerstand des feinen Kaffeepulvers führt bei der großen Wassermenge zu einer extrem langen Kontaktzeit. Der Kaffee wird massiv überextrahiert, schmeckt extrem bitter, adstringierend und manchmal sogar verbrannt. Umgekehrt führt ein viel zu grober Mahlgrad, wie für eine French Press, dazu, dass das Wasser fast ungehindert durch das Kaffeemehl schießt. Der Kaffee wird unterextrahiert, schmeckt wässrig, sauer und flach und entwickelt kaum Crema. Ein weiterer häufiger Fehler ist die falsche Bohnenwahl. Wer versucht, einen Schümli mit einer dunkel gerösteten Espressobohne zuzubereiten, wird ebenfalls mit einem bitteren, von Röstaromen dominierten Ergebnis bestraft. Die Röstung ist einfach nicht für eine so lange Extraktion ausgelegt. Ebenso führt die Verwendung von alten Bohnen aus dem Supermarktregal, die oft schon vor Monaten geröstet wurden, unweigerlich zu einem enttäuschenden Kaffee ohne Crema und Aroma.
Besonders bei der Zubereitung im Vollautomaten, der ja für seine Einfachheit geschätzt wird, neigen viele Nutzer dazu, die Maschine im Auslieferungszustand zu belassen und sich nie mit den Einstellungen zu beschäftigen. Das ist verschenktes Potenzial. Um deinen Schümli im Vollautomaten zu optimieren, solltest du systematisch vorgehen. Beginne mit den Werkseinstellungen für „Kaffee“ und brühe eine Tasse. Schmeckt der Kaffee zu bitter? Dann ist er wahrscheinlich überextrahiert. Stelle den Mahlgrad eine Stufe gröber ein und versuche es erneut. Schmeckt er hingegen wässrig und leer? Dann erhöhe die Kaffeemenge (Stärke) um eine Stufe. Experimentiere auch mit der Wassermenge. Vielleicht schmeckt dir dein Schümli mit 110 ml besser als mit den voreingestellten 120 ml, oder du bevorzugst eine längere Variante mit 140 ml. Notiere dir deine Einstellungen, wenn du ein Ergebnis gefunden hast, das dir schmeckt. Ein entscheidender Tipp ist auch, ausschließlich Bohnen zu verwenden, die explizit als „Café Crème“ oder „Schümli“ deklariert sind und von einer Rösterei stammen, die das Röstdatum angibt. Und vergiss niemals das regelmäßige Reinigungsprogramm deiner Maschine sowie die manuelle Reinigung der Brühgruppe – das ist für den Geschmack genauso wichtig wie die Bohne selbst.
Für ambitionierte Besitzer einer Siebträgermaschine eröffnen sich noch mehr Möglichkeiten zur Perfektionierung, aber auch mehr Fehlerquellen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt hier in der absoluten Konsistenz. Eine hochwertige Kaffeemühle, die auch im gröberen Bereich ein homogenes Mahlgut ohne zu viele Feinpartikel produziert, ist die halbe Miete. Der wichtigste Schritt ist die Investition in eine Feinwaage. Miss deine Dosis an Bohnen auf 0,1 Gramm genau ab und miss auch den Ertrag in der Tasse (deinen fertigen Kaffee). Nur so kannst du die Brew Ratio exakt steuern und deine Ergebnisse reproduzieren. Ein weiterer Profi-Tipp ist das sorgfältige „Puck-Prep“, also die Vorbereitung des Kaffeepucks. Verwende ein WDT-Tool (Weiss Distribution Technique), um das Kaffeemehl im Siebträger aufzulockern und Klümpchen zu beseitigen. Verteile es dann mit einem Leveler gleichmäßig, bevor du mit konstantem Druck tampst. All diese Schritte minimieren das Risiko von Channeling, das bei der Schümli-Zubereitung mit gröberem Mahlgut eine große Gefahr darstellt. Wenn deine Maschine es zulässt, nutze die Pre-Infusion. Eine sanfte Vorbrühung von 5-8 Sekunden mit niedrigem Druck sättigt den Puck gleichmäßig und sorgt für eine viel homogenere und damit schmackhaftere Extraktion. Mit dieser Akribie verwandelst du die Zubereitung deines täglichen Kaffees in ein faszinierendes Ritual.
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