Kaffee Schümli ist ein langer, unter Druck gebrühter Kaffee aus der Schweiz mit feiner Crema. Dieser Ratgeber erklärt die Zubereitung, die ideale Bohnenwahl mit Robusta-Anteil und den Unterschied zum Americano.
Kaffee Schümli, schweizerdeutsch für 'Schäumchen', ist eine Kaffeespezialität aus der Schweiz, die einem Caffè Crema ähnelt. Es handelt sich um eine große Tasse Kaffee, die mit hohem Druck in einem Kaffeevollautomaten zubereitet wird und sich durch eine dichte, goldbraune Crema auszeichnet. Er dient als milde Alternative zum Espresso und als aromatischere Variante zum klassischen Filterkaffee.
Direkte Varianten des Schümlis gibt es nicht, da es sich um eine Zubereitungsart handelt. Die Vielfalt ergibt sich aus den verwendeten Kaffeebohnen. Man unterscheidet zwischen Bohnenmischungen, sogenannten Blends, und sortenreinen Kaffees. Typisch sind 100% Arabica-Mischungen für ein feines, aromatisches Ergebnis oder Blends mit einem geringen Robusta-Anteil für eine stabilere Crema und einen kräftigeren Körper.
Das Ausgangsmaterial sind ganze Kaffeebohnen. Für Schümli werden typischerweise hellere bis mittlere Röstungen verwendet, die oft als 'Caffè Crema'-Röstung deklariert sind. Im Gegensatz zur dunklen Espresso-Röstung werden die Bohnen kürzer geröstet. Qualitätsmerkmale sind ein gleichmäßiges Röstbild, ein angenehmer, nicht verbrannter Geruch und das Fehlen von Bruchbohnen. Ein entscheidendes Qualitätsmerkmal ist die Frische, erkennbar am Röstdatum.
Kaffee Schümli wird fast ausschließlich mit einem Kaffeevollautomaten zubereitet. Die Maschine mahlt die Bohnen frisch, presst das Kaffeemehl und brüht es mit etwa 90 bis 94 Grad Celsius heißem Wasser unter Druck auf. Im Vergleich zum Espresso wird eine deutlich größere Wassermenge, meist 120 bis 180 ml, langsamer durch das Kaffeepulver geleitet. Dies führt zu einer längeren Extraktionszeit und einem eigenen Geschmacksprofil.
Beim Kauf sollte man gezielt nach Bohnen suchen, die als 'Caffè Crema' oder 'Schümli' gekennzeichnet sind. Die Preisspanne reicht von günstigen Supermarktprodukten bis zu hochwertigen Bohnen von Spezialitätenröstereien. Achten Sie auf das Röstdatum, da frische Bohnen das beste Aroma garantieren. Für einen milden Geschmack sind helle Röstungen aus 100% Arabica ideal. Wer es kräftiger mag, kann zu Mischungen mit Robusta-Anteil greifen.
Die Kaffeebohnen sollten kühl, trocken und dunkel in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Der Kühlschrank oder die Gefriertruhe sind ungeeignet, da Kondenswasser und Fremdgerüche dem Aroma schaden. Geöffnete Packungen sollten idealerweise innerhalb von vier Wochen verbraucht werden, um Aromaverlust zu vermeiden. Ganze Bohnen sind deutlich länger haltbar als bereits gemahlener Kaffee.
Weitere wichtige Informationen zum Thema
Grundsätzlich ist das möglich, allerdings ist das Geschmackserlebnis meist nicht optimal. Schümli-Röstungen sind spezifisch auf die Extraktion unter Druck ausgelegt und weisen ein dunkleres Profil auf, das bei der drucklosen Filterbrühung oft zu schwer und eindimensional wirkt. Die feinen Fruchtsäuren, die einen guten Filterkaffee ausmachen, wurden zugunsten von Körper und Crema-Bildung weitgehend weggeröstet.
Zudem ist das Porengefüge der Bohnen durch die mitteldunkle Röstung spröder, was bei herkömmlichen Filtermethoden zu einer schnellen Überextraktion und somit zu einem bitteren Nachgeschmack führen kann. Wenn Sie die Bohnen dennoch nutzen möchten, empfiehlt es sich, das Wasser etwas abkühlen zu lassen (ca. 85 Grad) und einen eher groben Mahlgrad zu wählen, um die Bitterkeit zu begrenzen.
Die Wasserhärte spielt eine entscheidende Rolle für die Stabilität und den Geschmack der Crema. Sehr hartes Wasser enthält viel Kalzium und Magnesium, was die feinen Kaffeesäuren zwar neutralisiert, aber gleichzeitig die Emulgierung der Kaffeeöle stören kann. Dies führt oft zu einer feinporigen, aber weniger stabilen Schaumschicht, die schneller in sich zusammenfällt.
Idealerweise sollte eine Wasserhärte von etwa 8 bis 12 Grad deutscher Härte angestrebt werden. Zu weiches Wasser hingegen lässt die Crema oft sehr dunkel und großporig werden, während der Kaffee insgesamt zu sauer schmeckt. Hobby-Baristas sollten daher bei hartem Leitungswasser unbedingt einen Wasserfilter verwenden, um nicht nur die Maschine zu schonen, sondern auch eine samtige Konsistenz zu gewährleisten.
Ein Schümli sollte innerhalb der ersten drei bis fünf Minuten nach der Zubereitung genossen werden. Da das Getränk eine sehr große Oberfläche durch die Schaumschicht (Crema) besitzt, findet der Oxidationsprozess durch den Kontakt mit Luftsauerstoff sehr schnell statt. Sobald die Crema aufbricht oder sich auflöst, verflüchtigen sich die empfindlichen Aromastoffe und der Kaffee verliert massiv an Komplexität.
Ein weiteres Problem ist der Temperaturverlust: Da ein Schümli mit ca. 120-150 ml ein vergleichsweise geringes Volumen hat, kühlt er in einer kalten Tasse rapide ab. Unterschreitet die Temperatur die Marke von etwa 50 Grad, treten die Bitterstoffe und Gerbsäuren deutlicher in den Vordergrund, was den ursprünglich milden Charakter des Schümli ins Unangenehme verkehrt.
Ja, der Unterschied liegt primär im Herstellungsprozess und der daraus resultierenden Textur. Beim Caffè Americano wird ein konzentrierter Espresso gebrüht und anschließend mit heißem Wasser aufgefüllt. Dabei wird die Crema des Espressos oft zerstört oder stark verdünnt, und der Körper des Kaffees bleibt eher leicht und klar, ähnlich wie bei einem Filterkaffee.
Beim Kaffee Schümli hingegen fließt die gesamte Wassermenge unter hohem Druck durch das Kaffeemehl. Dadurch werden kontinuierlich Öle und Gase emulgiert, was zu einer durchgehenden Crema und einem deutlich cremigeren, dickflüssigeren Mundgefühl führt. Während der Americano eine Lösung für Fans von schwarzem, verlängertem Kaffee ist, bietet der Schümli ein deutlich intensiveres haptisches Erlebnis am Gaumen.
Oft liegt die Ursache in einem zu schnellen Durchfluss, weil der Mahlgrad für die gewählte Wassermenge zu grob eingestellt ist. Wenn das Wasser ohne nennenswerten Widerstand durch die Brühgruppe schießt, findet keine ausreichende Extraktion statt. Achten Sie darauf, dass der Vollautomat für einen Schümli etwa 25 bis 30 Sekunden Brühzeit benötigt; läuft er in 10 Sekunden durch, müssen Sie den Mahlgrad feiner stellen.
Ein zweiter Faktor kann die eingestellte Kaffeemenge pro Bezug sein. Viele Automaten sind werkseitig auf eine zu geringe Pulvermenge programmiert. Für eine große Tasse Schümli (120-150 ml) sollte die maximale Pulvermenge gewählt werden, die das Gerät zulässt (meist zwischen 10 und 14 Gramm), um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Wasser und Kaffeearomen zu gewährleisten.
Kaffee-Enthusiast und Autor auf kaffeepioniere.de. Jonas hat seine Leidenschaft für Specialty Coffee während seiner Zeit als Barista in einer Berliner Rösterei entdeckt und vereint heute fundiertes Fachwissen mit der Freude am Experimentieren. Von der Auswahl der Bohne über Röstprofile bis zur perfekten Extraktion — sein Fokus liegt auf ehrlicher, praxisnaher Wissensvermittlung für alle, die ihren Kaffee bewusster genießen wollen. Besonders begeistert er sich für manuelle Zubereitungsmethoden, Herkunftsländer und die Handwerkskunst kleiner Röstereien.
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Wenn du in der Welt des Kaffees unterwegs bist, stößt du früher oder später auf den charmanten Begriff „Kaffee Schümli“. Doch was verbirgt sich hinter diesem Namen, der so weich und cremig klingt, wie das Getränk selbst? Der Kaffee Schümli, oft auch als Café Crème bezeichnet, ist im Grunde die schweizerische Antwort auf die Frage nach einem „normalen“ Kaffee, der aber alles andere als gewöhnlich ist. Seinen Namen verdankt er dem Schweizerdeutschen, wo „Schümli“ liebevoll „kleiner Schaum“ bedeutet und perfekt die charakteristische, goldbraune Crema beschreibt, die jede Tasse krönt. Im Kern ist der Schümli ein langer Kaffee, der ähnlich wie ein Espresso unter hohem Druck zubereitet wird, jedoch mit einer deutlich größeren Menge Wasser. Diese Methode positioniert ihn geschmacklich und texturell in einer eigenen, faszinierenden Nische: Er ist milder und voluminöser als ein konzentrierter Espresso, besitzt aber ungleich mehr Körper, Textur und aromatische Tiefe als ein herkömmlicher Filterkaffee. Seine Entstehung und Popularität sind untrennbar mit der Entwicklung der ersten Kaffeevollautomaten in den 1980er Jahren verbunden, die genau für diese Art der Zubereitung konzipiert wurden – ein Knopfdruck für eine große Tasse frisch gemahlenen und gebrühten Kaffees mit perfekter Crema.
Die Magie des Schümli liegt in seiner Zubereitungsmethode, die ihn fundamental von anderen langen Kaffeevarianten wie dem Americano unterscheidet. Während ein Americano aus einem extrahierten Espresso besteht, der nachträglich mit heißem Wasser verlängert wird, durchläuft beim Schümli die gesamte Wassermenge – typischerweise um die 120 ml – unter Druck das Kaffeemehl. Dieser kontinuierliche Brühvorgang sorgt für eine andere Art der Extraktion. Anstatt die konzentrierten Aromen eines Espressos zu verdünnen, werden beim Schümli über die gesamte Brühzeit von etwa 25 bis 30 Sekunden hinweg kontinuierlich Aromen, Öle und Feststoffe aus dem Kaffee gelöst. Das Ergebnis ist ein bemerkenswert harmonisches und integriertes Geschmacksprofil. Die Crema ist hierbei nicht nur ein optisches Merkmal, sondern ein integraler Geschmacks- und Texturträger. Sie entsteht durch die Emulgierung von Kaffeeölen und die Freisetzung von Kohlendioxid aus den frisch gemahlenen Bohnen unter dem hohen Brühdruck. Ein gut zubereiteter Schümli präsentiert sich daher mit einer samtigen, dichten Schaumschicht, die die flüchtigen Aromen im Kaffee einschließt und für ein vollmundiges, weiches Gefühl am Gaumen sorgt. Er ist der ideale Kaffee für alle, denen ein Espresso zu stark und ein Filterkaffee zu dünn ist.
Kulturell betrachtet, repräsentiert der Kaffee Schümli eine Brücke zwischen der intensiven italienischen Espressokultur und der nordeuropäischen Vorliebe für größere Tassen Kaffee. Er verkörpert den Wunsch nach einem unkomplizierten, aber dennoch hochwertigen Kaffeegenuss für jeden Tag. In der Schweiz, seinem Ursprungsland, ist er bis heute der Standardkaffee in vielen Cafés und Haushalten. Doch seine Beliebtheit hat längst die Landesgrenzen überschritten und ist in ganz Europa, insbesondere in Deutschland und Österreich, fest etabliert. Die Vielseitigkeit des Schümli trägt maßgeblich zu seinem Erfolg bei. Er kann schwarz genossen werden, um sein volles Aroma zu würdigen, harmoniert aber auch exzellent mit einem Schuss Milch oder Sahne, ohne dabei seinen Charakter zu verlieren. Diese Flexibilität macht ihn zum perfekten Begleiter für verschiedenste Anlässe, vom schnellen Kaffee am Morgen bis zur gemütlichen Tasse am Nachmittag. Für dich als Hobby-Barista liegt die Faszination darin, die Parameter – Mahlgrad, Dosierung, Wassermenge – so zu meistern, dass du eine Tasse Kaffee kreierst, die die Balance zwischen Stärke, Volumen und einer perfekten Crema meisterhaft hält.
Die Zubereitung eines exzellenten Kaffee Schümli hängt entscheidend von der Wahl deines Equipments und dem Verständnis der grundlegenden Brühprinzipien ab. Grundsätzlich gibt es zwei Hauptwege, um zu diesem cremigen Genuss zu gelangen: den Kaffeevollautomaten und die Siebträgermaschine. Der Vollautomat gilt als die ursprüngliche und unkomplizierteste Methode. Diese Geräte wurden historisch gesehen genau für die Herstellung eines Café Crème konzipiert. Intern mahlen sie die Bohnen frisch, komprimieren das Kaffeemehl automatisch zu einem Puck und pressen dann die programmierte, größere Wassermenge mit hohem Druck hindurch. Deine Aufgabe als Nutzer beschränkt sich hier auf die Justierung der entscheidenden Parameter. Du kannst in der Regel die Kaffeestärke (also die Pulvermenge), den Mahlgrad und die Wassermenge pro Tasse einstellen. Für einen idealen Schümli wählst du eine mittlere Kaffeestärke, eine Tassengröße von etwa 120 ml und einen Mahlgrad, der etwas gröber ist als die feinste Einstellung, um eine Überextraktion zu vermeiden. Das Experimentieren mit diesen drei Stellschrauben ist der Schlüssel, um den perfekten Schümli aus deinem Vollautomaten zu extrahieren, der deinem persönlichen Geschmack entspricht.
Die Zubereitung eines Kaffee Schümli mit einer Siebträgermaschine ist die Königsdisziplin und bietet dir als ambitioniertem Hobby-Barista ein weites Feld zum Experimentieren und Perfektionieren. Im Gegensatz zum Vollautomaten hast du hier die volle manuelle Kontrolle über jeden einzelnen Schritt, was aber auch mehr Wissen und Präzision erfordert. Der entscheidende Unterschied zur Espressozubereitung liegt in der Anpassung von Mahlgrad und Brühverhältnis. Du benötigst einen deutlich gröberen Mahlgrad als für Espresso. Während Espresso einen Mahlgrad wie feines Tafelsalz erfordert, bewegst du dich für Schümli eher in Richtung Grieß oder feiner Sand. Dieser gröbere Mahlgrad ist essenziell, denn er reduziert den Widerstand, den das Kaffeemehl dem Wasser entgegensetzt. So kann die größere Wassermenge von etwa 120-150 ml in einer vernünftigen Zeit von 25-30 Sekunden durch den Puck fließen, ohne dass es zu Channeling oder einer bitteren Überextraktion kommt. Du verwendest am besten ein Doppelsieb und eine Dosis von etwa 14 bis 18 Gramm Kaffee. Nach dem Mahlen und dem sorgfältigen Verteilen und Tampen des Kaffeemehls spannst du den Siebträger ein und startest den Bezug, den du beendest, sobald deine Waage unter der Tasse die Zielmenge anzeigt. Dieser Weg ist anspruchsvoller, belohnt dich aber mit einem unvergleichlichen, maßgeschneiderten Kaffeeerlebnis.
Unabhängig von der gewählten Maschine gibt es universelle Prinzipien, die für einen gelungenen Schümli gelten. Die Qualität der Bohne ist das A und O. Verwende immer frisch geröstete Bohnen, idealerweise nicht älter als drei Monate nach dem Röstdatum, da nur sie genügend CO2 für eine stabile Crema enthalten. Die Wassertemperatur sollte stabil zwischen 90 und 94 Grad Celsius liegen. Bei einer Siebträgermaschine ist das Vorheizen der gesamten Brühgruppe, des Siebträgers und der Tasse unerlässlich, um einen Temperaturabfall während des langen Bezugs zu verhindern, der zu sauren, unterextrahierten Ergebnissen führen würde. Achte auf eine gleichmäßige Extraktion. Der Kaffee sollte wie ein „Mäuseschwänzchen“ gleichmäßig und sirupartig aus dem Auslauf fließen. Beginnt der Strahl zu blondieren, also sehr hell und wässrig zu werden, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Extraktion an ihr Ende kommt und hauptsächlich noch bittere Noten gelöst werden. Das Beobachten des Bezugs und das bewusste Stoppen, wenn das Getränk perfekt aussieht und die Zielmenge erreicht ist, ist eine Kunst, die du mit jeder Tasse verfeinern wirst. So wird der Weg zum perfekten Schümli zu einer spannenden Entdeckungsreise in die Welt der Kaffee-Extraktion.
Die Crema ist das unverkennbare Markenzeichen des Kaffee Schümli und weit mehr als nur eine hübsche Schaumschicht. Sie ist ein komplexes physikalisch-chemisches Phänomen und ein entscheidender Träger von Geschmack und Aroma. Um zu verstehen, wie du eine perfekte Crema erzeugst, musst du ihre Entstehung begreifen. Sie ist im Wesentlichen eine Emulsion, also eine feine Verteilung von Kaffeebohnenölen in Wasser, stabilisiert durch Proteine und winzige, ungelöste Kaffeepartikel (Kolloide). Gleichzeitig ist sie ein Schaum, da sie eine große Menge an Kohlendioxid (CO2) enthält, das während des Brühvorgangs unter hohem Druck aus dem Kaffeemehl freigesetzt wird. Wenn das heiße Wasser mit etwa 9 Bar Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird, löst es nicht nur Aromastoffe, sondern emulgiert auch die Fette und Öle und setzt das in den Bohnen gebundene CO2 frei. Sobald der Kaffee aus dem Auslauf in die Tasse fließt und der Druck auf Umgebungsdruck abfällt, dehnt sich das CO2 aus und bildet unzählige winzige Gasbläschen, die von den emulgierten Ölen umschlossen werden. Diese Struktur bildet die dichte, stabile und feinporige Crema, die wir so schätzen.
Die Qualität deiner Crema – ihre Farbe, Dichte und Stabilität – ist ein direkter Indikator für viele Faktoren deiner Kaffeezubereitung. Einer der wichtigsten Faktoren ist die Frische der Kaffeebohnen. Während des Röstprozesses entstehen im Inneren der Bohne Gase, hauptsächlich CO2. Dieses Gas entweicht nach der Röstung langsam. Frisch geröstete Bohnen (ideal sind 7 Tage bis 8 Wochen nach Röstung) enthalten noch sehr viel CO2, was die Grundvoraussetzung für eine voluminöse und stabile Crema ist. Verwendest du alte Bohnen aus dem Supermarkt, die ihr CO2 bereits weitgehend verloren haben, wird deine Crema dünn, blass und zerfällt innerhalb von Sekunden. Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Bohnensorte. Robusta-Bohnen enthalten im Vergleich zu Arabica-Bohnen fast doppelt so viel Kaffeeöl und weniger Zucker. Dies führt dazu, dass Mischungen mit einem Robusta-Anteil eine dickere, stabilere und oft dunklere Crema produzieren. Eine reine Arabica-Crema ist oft feiner, rötlicher und aromatischer, aber auch flüchtiger. Für einen klassischen Schümli ist daher eine Mischung mit 10-30% hochwertigem Robusta oft eine exzellente Wahl, um das Beste aus beiden Welten zu vereinen: die aromatische Komplexität der Arabica und die potente Crema-Bildung der Robusta.
Neben Bohnenfrische und -sorte spielen auch deine Brühparameter eine entscheidende Rolle für die Crema. Der Mahlgrad muss exakt auf die Bohne und deine Maschine abgestimmt sein. Ist er zu grob, fließt das Wasser zu schnell durch, kann nicht genügend Öle und Gase extrahieren und die Crema wird dünn und hell. Ist er zu fein, führt dies zu einer Überextraktion, die Crema wird sehr dunkel, oft mit einem schwarzen Loch in der Mitte, und der Kaffee schmeckt verbrannt und bitter. Auch der Brühdruck und die Temperatur müssen stimmen. Ein zu niedriger Druck (unter 8 Bar) kann die Öle nicht richtig emulgieren, während eine falsche Temperatur die Löslichkeit der Verbindungen negativ beeinflusst. Eine gute Schümli-Crema erkennst du an einer haselnuss- bis kastanienbraunen Farbe, oft mit einer leichten „Tigerstreifung“. Sie sollte dicht und feinporig sein, ohne große, sichtbare Blasen. Ein guter Test ist der „Zucker-Test“: Ein Löffel Zucker, vorsichtig auf die Crema gelegt, sollte für einige Sekunden auf der Oberfläche verweilen, bevor er langsam einsinkt. Eine Crema, die diesen Test besteht, verspricht nicht nur einen optischen Genuss, sondern schützt auch die darunterliegenden Aromen und sorgt für ein unvergleichlich samtiges Mundgefühl.
Die Auswahl der richtigen Kaffeebohne ist das Fundament für jeden herausragenden Kaffee Schümli. Deine Entscheidung hier beeinflusst direkt das Aroma, den Körper und vor allem die Qualität der Crema. Grundsätzlich hast du die Wahl zwischen Single-Origin-Kaffees, also Bohnen aus einem einzigen Anbaugebiet, und Blends, also Mischungen aus verschiedenen Bohnensorten und Herkünften. Für den klassischen Schümli-Genuss haben sich Blends oft als die bessere Wahl erwiesen. Röstereien komponieren diese Mischungen gezielt, um ein ausgewogenes und konsistentes Geschmacksprofil zu erzielen. Häufig findet man hier eine Kombination aus hochwertigen Arabica-Bohnen aus Brasilien oder Zentralamerika, die für nussige, schokoladige Noten und eine sanfte Süße sorgen, und einem kleinen Anteil an Robusta-Bohnen, beispielsweise aus Indien oder Vietnam. Dieser Robusta-Anteil, oft zwischen 10% und 30%, ist das Geheimnis hinter einer besonders dichten und langlebigen Crema. Er bringt zusätzliche Kaffeeöle und einen kräftigeren Körper ins Spiel, was dem Schümli seine charakteristische Textur verleiht. Wenn du einen reinen 100% Arabica-Kaffee bevorzugst, achte auf Sorten, die von Natur aus einen volleren Körper und weniger Säure aufweisen, wie zum Beispiel brasilianische oder indische Arabicas.
Eng verbunden mit der Bohnenwahl ist der Röstgrad. Für einen Kaffee Schümli bewegst du dich idealerweise in einem Spektrum, das oft als „Omni-Roast“ oder mittlere bis dunklere Espressoröstung bezeichnet wird. Diese Röstungen sind dunkler als typische Filterkaffeeröstungen, aber nicht ganz so dunkel und ölig wie manche sehr kräftigen, süditalienischen Espresso-Röstungen. Der Grund dafür liegt in der Zubereitungsmethode. Eine sehr helle Röstung, die für Filterkaffee optimiert ist, würde bei der Druckextraktion des Schümli oft zu einem sauren, unausgewogenen Ergebnis führen, da die längere Kontaktzeit mit dem Wasser die oft präsenten Fruchtsäuren zu stark betont. Eine extrem dunkle Röstung hingegen birgt die Gefahr, bei der langen Brühzeit von 25-30 Sekunden zu viele Bitterstoffe freizusetzen, was den Kaffee schnell verbrannt oder harsch schmecken lässt. Die perfekte Schümli-Röstung ist also ein Balanceakt: Sie muss dunkel genug sein, um die Säuren abzubauen und Röst- sowie Schokoladenaromen zu entwickeln, aber hell genug, um die individuellen Charakteristika der Bohne nicht zu überdecken und eine übermäßige Bitterkeit zu vermeiden. Optisch erkennst du solche Bohnen an einer satten, schokoladenbraunen Farbe ohne öligen Glanz auf der Oberfläche.
Der dritte Pfeiler neben Bohne und Röstung ist der Mahlgrad, und seine Bedeutung kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Er ist deine wichtigste Stellschraube, um die Extraktion zu steuern. Für den Kaffee Schümli benötigst du einen Mahlgrad, der spürbar gröber ist als für einen traditionellen Espresso. Stell dir eine Skala vor: Wenn Espresso die Konsistenz von Mehl oder feinem Speisesalz hat und French Press die von grobem Meersalz, dann liegt der Schümli irgendwo dazwischen, vergleichbar mit Grieß oder feinem Sand. Diese Anpassung ist logisch und zwingend erforderlich. Da du mit einer viel größeren Wassermenge (ca. 120 ml statt 30 ml) arbeitest, aber eine ähnliche Durchlaufzeit (ca. 25-30 Sekunden) anstrebst, muss der Widerstand des Kaffeepucks geringer sein. Ein zu feiner Mahlgrad würde das Wasser zu lange stauen, was zu einer Überextraktion führt – der Kaffee wird ungenießbar bitter. Ein zu grober Mahlgrad lässt das Wasser hingegen durchrauschen, es kann nicht genügend Aromen lösen, und das Ergebnis ist ein wässriger, saurer und unterextrahierter Kaffee ohne Körper und Crema. Die perfekte Mahlgradeinstellung findest du nur durch Ausprobieren. Beginne mit einer Einstellung zwischen deiner Espresso- und deiner Filterkaffeeeinstellung und justiere sie in kleinen Schritten, bis der Schümli in der gewünschten Zeit mit dem gewünschten Volumen in die Tasse fließt und dabei ausgewogen schmeckt.
In der vielfältigen Welt der Kaffeezubereitungen kann es leicht zu Verwechslungen kommen. Der Kaffee Schümli nimmt eine besondere Position ein, die sich am besten durch den direkten Vergleich mit seinen Verwandten verstehen lässt. Die offensichtlichste Abgrenzung besteht zum Espresso. Obwohl beide unter hohem Druck zubereitet werden, sind sie doch grundverschieden. Ein Espresso ist ein hochkonzentrierter Kaffee-Shot von etwa 25-30 ml, der aus 7-10 Gramm fein gemahlenem Kaffee in ca. 25-30 Sekunden extrahiert wird. Das Brühverhältnis liegt hier bei etwa 1:2 bis 1:3 (Kaffeemenge zu Wassermenge). Der Schümli hingegen ist ein „langer“ Kaffee. Hier werden aus einer größeren Kaffeemenge (z.B. 14-18 Gramm) in der gleichen Zeit etwa 120-150 ml Kaffee gebrüht. Das Brühverhältnis verschiebt sich dramatisch auf etwa 1:7 bis 1:10. Um dies zu ermöglichen, ohne den Kaffee bitter werden zu lassen, ist der Mahlgrad beim Schümli gröber. Geschmacklich bedeutet das: Der Espresso ist intensiv, sirupartig, mit einer dicken Crema und einem komplexen, aber sehr starken Geschmack. Der Schümli ist deutlich milder, hat ein größeres Volumen, eine feinere Crema und ein runderes, zugänglicheres Geschmacksprofil, das eher an einen sehr kräftigen Filterkaffee mit dem Bonus einer Crema erinnert.
Eine der häufigsten und wichtigsten Unterscheidungen ist die zum Café Americano. Auf den ersten Blick mögen sie in der Tasse ähnlich aussehen – beides sind große, schwarze Kaffees. Ihre Zubereitung und ihr resultierender Geschmack sind jedoch fundamental verschieden. Ein Americano entsteht, indem ein fertiger Espresso-Shot mit heißem Wasser aufgefüllt, also verlängert wird. Die Extraktion selbst findet nur für den kleinen Espresso statt. Beim Kaffee Schümli hingegen wird die gesamte Wassermenge von Anfang an durch das Kaffeemehl gepresst. Dieser prozedurale Unterschied hat massive Auswirkungen auf den Geschmack. Beim Americano bleiben die charakteristischen Aromen des Espressos erhalten, werden aber durch das Wasser verdünnt, was manche als „wässrig“ oder als ein Auseinanderfallen der Geschmacksnoten empfinden. Der Schümli hingegen bietet ein integriertes, harmonisches Geschmackserlebnis. Da das Wasser über die gesamte Brühzeit Kontakt mit dem Kaffee hat, werden andere, wasserlöslichere Verbindungen extrahiert, was zu einem anderen, oft als weicher und runder empfundenen Körper führt. Die Crema eines Americanos ist zudem nur die auf der Oberfläche verteilte Crema des ursprünglichen Espressos und daher meist dünner und weniger stabil als die eines frisch gebrühten Schümli.
Auch die Abgrenzung zum klassischen Filterkaffee ist klar und deutlich. Hier liegt der Hauptunterschied im Brühprinzip selbst. Filterkaffee wird durch Gravitation zubereitet: Heißes Wasser fließt langsam durch ein Bett aus Kaffeemehl in einem Papier- oder Metallfilter. Es wird kein externer Druck angewendet. Dieses Verfahren betont oft die Klarheit, die feinen floralen oder fruchtigen Noten und die Säure eines Kaffees. Es entstehen jedoch keine Kaffeeöle und Fette im Getränk, da diese im Papierfilter zurückgehalten werden, und es bildet sich keine Crema. Der Kaffee Schümli wird hingegen mit hohem Druck zubereitet. Dieser Druck ist essenziell, um die Öle zu emulgieren und das CO2 für die Crema-Bildung freizusetzen. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit deutlich mehr Körper, einer samtigen Textur im Mund und einem anderen Aromaprofil, das oft von Röst- und Schokoladennoten geprägt ist. Eine letzte, subtile Abgrenzung ist die zum Caffè Lungo. Ein Lungo ist im Grunde ein „verlängerter Espresso“, bei dem man einen normalen Espresso-Mahlgrad verwendet, aber einfach mehr Wasser durchlaufen lässt. Dies führt fast unweigerlich zu einer Überextraktion und einem bitteren Ergebnis. Ein korrekt zubereiteter Schümli ist kein Lungo, denn er kompensiert die größere Wassermenge durch einen angepassten, gröberen Mahlgrad, um eine ausgewogene Extraktion zu gewährleisten.
| Merkmal | Kaffee Schümli | Espresso | Americano | Filterkaffee |
|---|---|---|---|---|
| Prinzip | Lange Druckextraktion | Kurze Druckextraktion | Espresso + Wasser | Gravitationsextraktion |
| Mahlgrad | Mittel-grob | Sehr fein | Sehr fein (für Espresso) | Mittel bis grob |
| Volumen | ca. 120-180 ml | ca. 25-30 ml | ca. 150-200 ml | ca. 150-250 ml |
| Crema | Ja, fein und stabil | Ja, dicht und dick | Ja, aber dünn (verteilt) | Nein |
| Körper | Mittel bis voll | Sehr voll, sirupartig | Leicht bis mittel | Leicht bis mittel, klar |
| Geschmack | Ausgewogen, rund, nussig | Intensiv, konzentriert | Verdünnter Espresso | Klar, nuanciert, oft fruchtig |
Auf dem Weg zum perfekten Kaffee Schümli lauern einige Fallstricke, die selbst erfahrenen Kaffeeliebhabern begegnen können. Der wohl häufigste und folgenreichste Fehler ist die falsche Wahl des Mahlgrads. Viele Einsteiger, die von der Espressozubereitung kommen, neigen dazu, den Mahlgrad zu fein zu belassen. Wenn du versuchst, 120 ml Wasser durch einen Kaffeepuck zu pressen, der für 30 ml Espresso gemahlen wurde, ist das Ergebnis vorprogrammiert: Die Durchlaufzeit explodiert, die Pumpe deiner Maschine quält sich, und aus dem Auslauf tröpfelt eine dunkle, teerartige Flüssigkeit. Dieser Kaffee ist massiv überextrahiert und schmeckt extrem bitter, verbrannt und unangenehm. Das genaue Gegenteil ist aber ebenso problematisch. Ein zu grober Mahlgrad, fast schon auf dem Niveau für eine French Press, bietet dem Wasser kaum Widerstand. Es schießt förmlich durch das Kaffeemehl, ohne die Zeit zu haben, ausreichend Aromen, Öle und Feststoffe zu lösen. Das Resultat ist ein wässriger, dünner Kaffee, der oft sauer und grasig schmeckt. Die Crema ist bei diesem Fehlerbild meist hell, sehr dünn und verschwindet sofort. Die Kunst liegt darin, die goldene Mitte zu finden, bei der der Schümli in 25-30 Sekunden mit einem schönen, gleichmäßigen Strahl in die Tasse fließt.
Ein weiterer, oft unterschätzter Fehler ist die Verwendung von alten, vorgemahlenen oder einfach ungeeigneten Kaffeebohnen. Die prächtige Crema, das „Schümli“, lebt vom CO2, das in den Bohnen eingeschlossen ist. Dieses Gas wird nach der Röstung kontinuierlich abgebaut. Verwendest du Bohnen, deren Röstdatum Monate zurückliegt oder die gar kein Röstdatum aufweisen (ein typisches Merkmal für Supermarktkaffee), ist das meiste CO2 bereits entwichen. Das Ergebnis ist eine traurige, blasse und schnell zerfallende Crema, egal wie perfekt deine restlichen Parameter sind. Investiere daher immer in frisch geröstete Bohnen von einer lokalen Rösterei oder einem spezialisierten Online-Händler. Idealerweise mahlst du die Bohnen direkt vor jeder Zubereitung frisch. Die Verwendung von vorgemahlenem Pulver ist der schnelle Tod für jede gute Crema und jedes komplexe Aroma, da die große Oberfläche des Pulvers einen rasanten Aromaverlust und eine schnelle Oxidation zur Folge hat. Denke daran: Dein Kaffee kann nur so gut sein wie die Bohne, mit der du beginnst. Frische ist hier kein Luxus, sondern eine Grundvoraussetzung.
Speziell bei der Zubereitung mit der Siebträgermaschine ist das sogenannte „Channeling“ ein gefürchteter Feind des guten Geschmacks. Channeling bedeutet, dass das Wasser nicht gleichmäßig durch den gesamten Kaffeepuck fließt, sondern sich Kanäle und Risse sucht, durch die es mit geringerem Widerstand schießen kann. An diesen Stellen wird das Kaffeemehl überextrahiert (bitter), während an anderen, dichteren Stellen eine Unterextraktion stattfindet (sauer). Das Ergebnis in der Tasse ist eine unausgewogene Mischung aus beidem. Ursachen für Channeling sind vielfältig: ungleichmäßiges Verteilen des Mahlguts im Siebträger, schiefes Tampen (Anpressen), eine zu hohe oder zu niedrige Dosierung für das verwendete Sieb oder ein zu feiner Mahlgrad. Um dies zu vermeiden, solltest du das Kaffeemehl nach dem Mahlen sorgfältig mit einem WDT-Tool (Weiss Distribution Technique) oder durch leichtes Klopfen verteilen, um Klumpen aufzulösen. Achte darauf, den Tamper exakt gerade aufzusetzen und mit gleichmäßigem Druck zu pressen. Eine Bodenloser Siebträger kann dir hierbei helfen, Channeling direkt zu visualisieren und deine Technik zu verbessern. Beobachte den Extraktionsprozess genau: Ein perfekter Bezug beginnt mit dunklen Tropfen, die sich zu einem oder zwei gleichmäßigen, sirupartigen Strömen vereinen.
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