Schweizer Schümli Kaffee ist eine Kaffeespezialität mit viel Crema, die im Vollautomaten oder Siebträger zubereitet wird. Erfahre alles über die richtige Bohnenwahl, den perfekten Mahlgrad für 120 ml Tassenvolumen und die typischen Fehler bei der Zubereitung.
Schümli Kaffee ist eine Schweizer Kaffeespezialität, die einem Caffè Crema ähnelt. Der Name leitet sich vom schweizerdeutschen Wort für 'Schäumchen' ab und beschreibt die charakteristische, dichte und goldbraune Crema. Er wird typischerweise in einem Kaffeevollautomaten zubereitet, indem mehr Wasser als bei einem Espresso durch gröber gemahlenes Kaffeepulver gepresst wird. Das Ergebnis ist eine große Tasse milder, aber aromatischer Kaffee, der eine Brücke zwischen intensivem Espresso und mildem Filterkaffee schlägt.
Die Hauptvarianten des Schümli Kaffees ergeben sich aus der verwendeten Kaffeebohnenmischung und dem Röstgrad. Es gibt Mischungen aus 100% Arabica-Bohnen, die für ein feineres, oft fruchtig-säuerliches Aroma sorgen. Andere Varianten enthalten einen Anteil an Robusta-Bohnen, was zu einem kräftigeren Körper, weniger Säure und einer stabileren Crema führt. Zudem unterscheidet sich der Geschmack je nach Röstung, wobei für Schümli Kaffee meist eine mittlere, magenschonende Röstung bevorzugt wird.
Das 'Material' sind ganze Kaffeebohnen. Ein entscheidendes Qualitätsmerkmal ist die Röstung. Hochwertiger Schümli Kaffee wird in einem schonenden Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. Dieses Verfahren baut unerwünschte Säuren ab und entwickelt komplexe Aromen, was den Kaffee besonders bekömmlich macht. Weitere Qualitätsmerkmale sind die Herkunft der Bohnen, oft aus Mittel- und Südamerika, ein gleichmäßiges Bohnenbild ohne Bruch und natürlich die Frische der Röstung. Eine perfekte, feinporige und beständige Crema auf dem fertigen Kaffee ist das sichtbarste Zeichen für hohe Qualität.
Schümli Kaffee wird idealerweise mit einem Kaffeevollautomaten zubereitet. Die Maschine mahlt die Bohnen frisch für jede Tasse. Für die Zubereitung wird im Vergleich zum Espresso ein gröberer Mahlgrad gewählt. Pro Tasse werden etwa 120 bis 180 ml Wasser mit einer Temperatur von circa 90 bis 94 Grad Celsius unter hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Die Durchlaufzeit ist mit 20 bis 30 Sekunden länger als bei einem Espresso. Man genießt ihn pur, mit Milch oder Zucker.
Preislich bewegen sich Schümli Kaffeebohnen meist im mittleren bis oberen Segment, oft zwischen 15 und 30 Euro pro Kilogramm. Achten Sie beim Kauf auf das Röstdatum, um maximale Frische zu gewährleisten. Ein Hinweis auf 'schonende Trommelröstung' auf der Verpackung ist ein gutes Zeichen. Kaufen Sie stets ganze Bohnen, da vorgemahlener Kaffee schnell an Aroma verliert. Die Wahl zwischen reiner Arabica-Mischung oder einer mit Robusta-Anteil hängt von der persönlichen Vorliebe für Säure, Körper und Crema-Intensität ab. Die Verpackung sollte ein Aromaschutzventil besitzen.
Die richtige Lagerung ist entscheidend für den Erhalt des Aromas. Bewahren Sie die Kaffeebohnen kühl, trocken und dunkel auf, am besten in einer luftdichten Dose. Der Kühlschrank ist ungeeignet, da Feuchtigkeit und fremde Gerüche dem Kaffee schaden. Nach dem Öffnen der Originalverpackung sollten die Bohnen innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Kaufen Sie lieber kleinere Mengen, aber dafür öfter, um stets frischen Kaffee zu genießen. Ungeöffnet sind die Bohnen zwar lange haltbar, verlieren aber mit der Zeit deutlich an Aroma.
Weitere wichtige Informationen zum Thema
Ein hochwertiger Kaffeevollautomat, der primär für Schümli Kaffee genutzt wird, hält bei guter Pflege im Durchschnitt etwa 5 bis 8 Jahre oder ca. 10.000 bis 15.000 Bezüge. Da beim Schümli im Vergleich zum Espresso größere Wassermengen durch die Leitungen fließen, ist die mechanische Belastung der Pumpe und das Aufkommen von Kalkrückständen tendenziell höher.
Um die Lebensdauer zu maximieren, ist die konsequente Entkalkung und Reinigung der Brühgruppe essenziell. Besonders die Dichtungen leiden unter dem ständigen Druck und der Hitze; ein jährlicher Austausch dieser Kleinteile kann teuren Reparaturen vorbeugen und die Maschine oft weit über das zehnte Jahr hinaus betriebsbereit halten.
Wer kein Budget für einen Vollautomaten oder Siebträger hat, kann auf eine klassische Herdkanne (Bialetti) zurückgreifen, auch wenn diese keine echte Crema, sondern nur einen flüchtigen Schaum erzeugt. Ein näherliegendes Ergebnis liefert eine AeroPress mit einem speziellen Metallfilter oder einem Aufsatz für höheren Druck (z.B. der Fellow Prismo). Damit lässt sich ein konzentrierter Kaffee brühen, der in Textur und Stärke dem Schümli ähnelt.
Eine weitere Option ist die Verwendung von Schümli-Bohnen in einer French Press. Zwar fehlt hier die physikalische Crema durch den mangelnden Druck, doch das ölige Mundgefühl und das spezifische Röstprofil der Bohnen bleiben erhalten. Dies ist eine gute Lösung, um das Aroma des Schümli-Kaffees ohne teure Technik kennenzulernen.
Bei der Zubereitung zu Hause liegen die reinen Bohnenkosten pro Tasse (ca. 12-15g Kaffee) zwischen 0,15 € und 0,40 €, abhängig von der Qualität des verwendeten Kilopreises. Rechnet man Strom, Wasser und den Verschleiß der Maschine hinzu, landet man bei etwa 0,50 € bis 0,70 € pro Tasse. Dies ist ein Bruchteil dessen, was man in der Gastronomie zahlt.
In einem Café kostet ein 'Café Crème' oder Schümli je nach Standort und Qualität zwischen 3,00 € und 5,50 €. Investment-technisch gesehen amortisiert sich ein Mittelklasse-Vollautomat für einen Haushalt mit zwei Kaffeetrinkern oft bereits nach etwa einem bis anderthalb Jahren im Vergleich zum regelmäßigen Coffee-to-go oder Café-Besuch.
Die meisten modernen Vollautomaten, die für Schümli ausgelegt sind, verfügen über ein proprietäres Filtersystem im Wassertank, das direkt vom Hersteller bezogen werden muss. Die gängigen Tischwasserfilter aus dem Supermarkt können jedoch problemlos zur Vorfilterung genutzt werden, bevor das Wasser in den Tank gefüllt wird, was sogar die Lebensdauer der maschineninternen Filter verlängern kann.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass eine zu starke Filterung (Entmineralisierung) den Geschmack negativ beeinflussen kann, da Mineralien als Geschmacksträger fungieren. Ein Idealwert von ca. 8° dH (deutsche Härte) sorgt beim Schümli für eine optimale Extraktion und eine stabile Crema-Struktur, ohne die Maschine übermäßig zu verkalken.
Ja, Schümli-Röstungen eignen sich hervorragend für Milchmischgetränke, sofern man ein kräftigeres, nussiges Geschmacksprofil bevorzugt. Da die Röstung dunkler als bei Filterkaffee, aber heller als bei Espresso ist, harmoniert sie sehr gut mit der Süße aufgeschäumter Milch, ohne so dominant-bitter wie ein klassischer italienischer Espresso zu wirken.
Allerdings sollte man beachten, dass ein Cappuccino auf Basis eines Schümli (120 ml Kaffeegehalt) deutlich milder schmeckt als ein Original mit Espresso-Shot (25 ml). Für einen runden Geschmack empfiehlt es sich in diesem Fall, das Wasservolumen am Automaten für die 'Cappuccino-Basis' etwas zu reduzieren, um die Konzentration des Kaffees gegen die Milch zu erhöhen.
Kaffee-Enthusiast und Autor auf kaffeepioniere.de. Jonas hat seine Leidenschaft für Specialty Coffee während seiner Zeit als Barista in einer Berliner Rösterei entdeckt und vereint heute fundiertes Fachwissen mit der Freude am Experimentieren. Von der Auswahl der Bohne über Röstprofile bis zur perfekten Extraktion — sein Fokus liegt auf ehrlicher, praxisnaher Wissensvermittlung für alle, die ihren Kaffee bewusster genießen wollen. Besonders begeistert er sich für manuelle Zubereitungsmethoden, Herkunftsländer und die Handwerkskunst kleiner Röstereien.
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Wenn du in der Welt des Kaffees unterwegs bist, hast du sicher schon einmal den Begriff „Schümli Kaffee“ gehört, besonders im Zusammenhang mit der Schweiz und Kaffeevollautomaten. Doch was verbirgt sich genau hinter diesem charmanten Namen? Im Kern ist der Schweizer Schümli Kaffee eine Zubereitungsart, die eine große Tasse Kaffee (typischerweise um 120 ml) mit einer dichten, haselnussbraunen und stabilen Schaumschicht krönt. Der Name selbst liefert den entscheidenden Hinweis: „Schümli“ ist das schweizerdeutsche Diminutiv für Schaum und bedeutet so viel wie „Schäumchen“. Diese charakteristische Crema ist das unverkennbare Markenzeichen und der Namensgeber dieses Getränks. Es handelt sich dabei nicht um eine bestimmte Bohnensorte, sondern um das Ergebnis eines spezifischen Brühvorgangs, der ursprünglich in den 1980er Jahren mit dem Aufkommen der ersten Kaffeevollautomaten in der Schweiz populär wurde. Diese Maschinen waren darauf ausgelegt, auf Knopfdruck eine Tasse Kaffee zu produzieren, die geschmacklich zwischen einem intensiven Espresso und einem klassischen deutschen Filterkaffee angesiedelt ist, aber die optischen Vorzüge einer exzellenten Crema bietet.
Häufig wird der Schümli Kaffee synonym mit dem Begriff „Café Crème“ verwendet, und in der Praxis sind die Unterschiede oft fließend. Beide bezeichnen eine lange Tasse Kaffee, die unter Druck gebrüht wird. Der entscheidende technische Aspekt ist die Extraktion: Im Gegensatz zu einem Espresso, bei dem ca. 25-30 ml Wasser durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst werden, wird beim Schümli eine deutlich größere Wassermenge von etwa 120 ml verwendet. Um dabei eine Überextraktion und somit einen bitteren Geschmack zu vermeiden, muss der Mahlgrad des Kaffeepulvers gröber gewählt werden. Durch diesen angepassten Mahlgrad und die größere Wassermenge entsteht ein Kaffee, der milder und vom Volumen her größer ist als ein Espresso, aber dank des Brühdrucks eine vollmundige Textur und eben jene namensgebende Crema aufweist. Er ist somit die perfekte Wahl für alle, denen ein Espresso zu stark und ein Filterkaffee zu wenig Körper hat. Er unterscheidet sich auch fundamental von einem Americano, bei dem ein fertiger Espresso lediglich mit heißem Wasser verlängert wird, was zu einem anderen Geschmacksprofil und einer anderen Crema-Struktur führt.
Das sensorische Erlebnis eines gut zubereiteten Schümli Kaffees ist einzigartig und faszinierend. Die Crema ist weit mehr als nur eine optische Zierde. Sie fungiert als Aromadeckel, der die flüchtigen und delikaten Duftstoffe des Kaffees in der Tasse einschließt. Erst beim Trinken durchbricht man diese Schicht, und die Aromen werden direkt freigesetzt. Die Crema selbst, eine Emulsion aus Kaffeeölen, Proteinen, Zuckerarten und winzigen Gasbläschen (vor allem CO2 aus der Röstung), trägt maßgeblich zum Mundgefühl bei. Sie verleiht dem Kaffee eine samtige, fast cremige Textur. Geschmacklich zeichnet sich ein idealer Schümli durch eine große Balance aus. Er sollte einen vollen Körper haben, aber ohne die aggressive Bitterkeit eines überextrahierten Kaffees. Die Säure ist meist dezent und gut eingebunden. Je nach verwendeter Bohne können die Aromen von nussig und schokoladig über karamellig bis hin zu leicht fruchtigen Noten reichen. Die Qualität der Crema – ihre Dichte, Farbe und Stabilität – gilt unter Kennern als erster und wichtigster Indikator für die Frische der Bohnen und die Korrektheit der Zubereitung.
Die Wahl der richtigen Kaffeebohnen und vor allem des passenden Röstprofils ist für einen gelungenen Schümli Kaffee von entscheidender Bedeutung. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass jede Espressobohne automatisch auch einen guten Schümli ergibt. Tatsächlich ist oft das Gegenteil der Fall. Eine typisch süditalienische, sehr dunkle Espressoröstung, die für einen kurzen, intensiven Ristretto perfekt ist, würde bei der langen Extraktionszeit eines Schümlis (ca. 120 ml Wasser) hoffnungslos überextrahieren. Das Ergebnis wäre ein unangenehm bitterer, verbrannter und flacher Geschmack. Aus diesem Grund haben spezialisierte Röstereien eigene „Schümli-“ oder „Café Crème-Röstungen“ entwickelt. Diese zeichnen sich durch ein helleres bis mittleres Röstprofil aus. Bei dieser schonenderen Röstung werden die Bohnen nicht ganz so hoch erhitzt und die Röstzeit ist oft etwas kürzer. Dadurch bleiben mehr der feinen, originären Säuren und fruchtigen Aromen der Kaffeebohne erhalten. Diese leichte Säure ist erwünscht, da sie dem Kaffee Komplexität und Lebendigkeit verleiht und in der längeren Brühzeit harmonisch ausbalanciert wird, anstatt von Röstaromen überdeckt zu werden.
Neben dem Röstgrad spielt die Auswahl der Rohkaffeesorten eine zentrale Rolle. Grundsätzlich lassen sich Schümli-Mischungen in zwei Kategorien einteilen: reine Arabica-Blends und Mischungen mit einem Robusta-Anteil. Reine 100% Arabica-Mischungen sind für ihre feine, vielschichtige Aromatik und ihre elegante Säure bekannt. Sie können Noten von Zitrusfrüchten, Beeren, Schokolade oder Nüssen aufweisen und bieten ein sehr klares Geschmacksprofil. Für Kaffeeliebhaber, die Wert auf Komplexität und Finesse legen, ist dies oft die erste Wahl. Allerdings hat Arabica von Natur aus einen geringeren Ölgehalt und setzt bei der Röstung weniger CO2 frei, was dazu führen kann, dass die Crema etwas dünner und weniger stabil ist. Hier kommt die Robusta-Bohne ins Spiel. Viele exzellente Schümli-Mischungen enthalten einen Anteil von 10% bis 30% hochwertiger Robusta-Bohnen. Robusta hat einen entscheidenden Vorteil: Er ist der unangefochtene Meister der Crema-Bildung. Durch seinen höheren Ölgehalt und den fast doppelt so hohen Koffeingehalt im Vergleich zu Arabica erzeugt er eine außergewöhnlich dichte, stabile und langanhaltende Crema. Geschmacklich bringt Robusta kräftige, erdige und schokoladige Noten sowie einen volleren Körper in die Tasse, was von vielen Schümli-Trinkern sehr geschätzt wird.
Unabhängig von Röstung und Bohnensorte gibt es einen Faktor, der über allen anderen thront: die Frische. Die prächtige Crema eines Schümli Kaffees ist ein physikalisches Phänomen, das maßgeblich vom Kohlendioxid (CO2) abhängt, das während des Röstprozesses in den Bohnen gebunden wird. Wenn das heiße Wasser unter Druck auf das Kaffeemehl trifft, wird dieses Gas freigesetzt und bildet zusammen mit den Kaffeeölen und -proteinen unzählige winzige Bläschen, die die Emulsion der Crema ausmachen. Das Problem ist, dass dieses CO2 flüchtig ist. Nach der Röstung beginnen die Bohnen sofort, kontinuierlich auszugasen. Je älter die Bohnen, desto weniger CO2 ist noch vorhanden, und desto schwieriger wird es, eine gute Crema zu erzeugen. Optimalerweise solltest du Bohnen verwenden, die zwischen einer Woche und maximal zwei Monaten nach dem Röstdatum liegen. Kaufe Kaffee am besten als ganze Bohne und mahle ihn direkt vor der Zubereitung. Die Lagerung ist ebenfalls entscheidend: Bewahre deine Bohnen in einem luftdichten, undurchsichtigen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf, um ihre Frische und das wertvolle CO2 so lange wie möglich zu erhalten.
Der Kaffeevollautomat ist die natürliche Heimat des Schümli Kaffees. Historisch gesehen ist die Entwicklung dieser Kaffeezubereitung untrennbar mit dem Aufstieg der vollautomatischen Maschinen in den Schweizer Haushalten und Büros verbunden. Diese Geräte wurden exakt dafür konzipiert, auf Knopfdruck eine große, mit Crema bedeckte Tasse Kaffee zu liefern – schnell, einfach und reproduzierbar. Wenn du einen Vollautomaten besitzt, hast du bereits das ideale Werkzeug zur Hand, um einen authentischen Schümli zu genießen. Der Prozess im Inneren der Maschine ist ein kleines Wunder der Ingenieurskunst: Nach dem Drücken der Taste mahlt das integrierte Mahlwerk eine voreingestellte Menge Bohnen frisch, das Kaffeemehl fällt in die Brühgruppe, wird dort zu einem kleinen Puck komprimiert und anschließend wird die programmierte Menge an heißem Wasser unter hohem Druck hindurchgepresst. Das Ergebnis fließt direkt als fertiger Schümli Kaffee in deine Tasse. Der große Vorteil dieser Maschinen liegt in ihrer Anpassungsfähigkeit. Du bist nicht auf eine feste Einstellung angewiesen, sondern kannst die entscheidenden Parameter – Mahlgrad, Kaffeemenge und Wasservolumen – selbst justieren, um das Ergebnis perfekt auf deinen Geschmack und die verwendete Bohne abzustimmen.
Die korrekte Einstellung deines Vollautomaten ist der Schlüssel zu einem perfekten Schümli. Beginnen wir mit dem wichtigsten Parameter: dem Mahlgrad. Für einen Schümli benötigst du einen Mahlgrad, der feiner als für Filterkaffee, aber merklich gröber als für einen echten Espresso ist. Ein zu feiner Mahlgrad würde bei der großen Wassermenge von 120 ml zu einer extrem langen Kontaktzeit führen, was den Kaffee unweigerlich bitter und kratzig macht (Überextraktion). Ein zu grober Mahlgrad hingegen lässt das Wasser zu schnell durchrauschen, der Kaffee wird wässrig, sauer und flach (Unterextraktion). Taste dich langsam an die ideale Einstellung heran: Starte bei einer mittleren Mahlgradstufe und justiere dann in kleinen Schritten nach. Der zweite entscheidende Faktor ist die Kaffeemenge, oft als „Stärke“ oder „Aroma“ bezeichnet. Da du viel Wasser verwendest, brauchst du auch eine ordentliche Menge Kaffee, um ein kräftiges Aroma zu erzielen. Wähle hier ruhig die höchste oder zweithöchste Stufe, die deine Maschine anbietet. Dies entspricht oft einer Kaffeemenge von 12 bis 16 Gramm pro Tasse. Zuletzt programmierst du die Wassermenge. Der klassische Schümli hat ein Volumen von etwa 120 ml. Die meisten Maschinen ermöglichen es dir, diese Menge grammgenau zu speichern, indem du die Taste während des Brühvorgangs gedrückt hältst und zum gewünschten Zeitpunkt wieder loslässt.
Auch mit den besten Einstellungen kann es vorkommen, dass das Ergebnis nicht sofort perfekt ist. Hier ist ein wenig Fehlersuche und Optimierung gefragt. Schmeckt dein Schümli zu wässrig und ist die Crema blass? Erhöhe zuerst die Kaffeemenge auf die maximale Stufe. Wenn das nicht ausreicht, stelle den Mahlgrad eine Stufe feiner. Schmeckt der Kaffee hingegen zu bitter, verbrannt oder adstringierend? Dann ist er überextrahiert. Der erste Schritt ist hier, den Mahlgrad eine Stufe gröber zu stellen. Dies verkürzt die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee und reduziert die Extraktion bitterer Stoffe. Überprüfe auch die Frische deiner Bohnen. Alte Bohnen verlieren nicht nur an Aroma und Crema-Potenzial, sie können auch einen faden, holzigen Geschmack entwickeln. Ein oft übersehener, aber extrem wichtiger Punkt ist die regelmäßige und gründliche Reinigung deines Vollautomaten. Die Brühgruppe, die Schläuche und der Auslauf kommen ständig mit Kaffeeölen in Kontakt. Werden diese nicht regelmäßig entfernt, werden sie mit der Zeit ranzig und verleihen jedem Kaffee einen unangenehmen Beigeschmack. Folge daher penibel den Reinigungs- und Entkalkungsanweisungen des Herstellers, um eine konstant hohe Kaffeequalität sicherzustellen.
Die Zubereitung eines Schümli Kaffees an einer Siebträgermaschine ist eine echte Herausforderung und wird oft als die Königsdisziplin für ambitionierte Heim-Baristas bezeichnet. Warum ist das so? Eine klassische Espressomaschine ist von Grund auf für einen völlig anderen Zweck optimiert: die Extraktion einer sehr kleinen Menge (25-40 ml) hochkonzentrierten Kaffees aus einem sehr fein gemahlenen und stark verdichteten Puck in einer kurzen Zeit von 25-30 Sekunden. Das Ziel beim Schümli ist jedoch, das Drei- bis Vierfache an Volumen (ca. 120 ml) in einer ähnlichen Zeit zu extrahieren, ohne dass das Ergebnis wässrig oder bitter wird. Würdest du einfach versuchen, einen normal vorbereiteten Espresso-Puck mit 120 ml Wasser zu beziehen, würdest du einen klassischen „Lungo“ erhalten – ein Getränk, das für seine oft extreme Bitterkeit berüchtigt ist, da nach den ersten 30-40 ml fast nur noch unerwünschte Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Die Kunst bei der Schümli-Zubereitung am Siebträger besteht darin, alle Brühparameter – Mahlgrad, Dosis, Tamping und Temperatur – so anzupassen, dass ein harmonischer, großer Kaffee entsteht.
Der mit Abstand wichtigste Hebel, den du für einen Siebträger-Schümli hast, ist der Mahlgrad. Er muss drastisch gröber sein als dein gewohnter Espresso-Mahlgrad. Als Faustregel kannst du dich an einem Mahlgrad orientieren, der irgendwo zwischen Espresso und Filterkaffee liegt, oft ähnlich dem für eine Herdkannen-Bialetti. Dieser gröbere Mahlgrad verringert den Widerstand, den das Kaffeemehl dem Wasser entgegensetzt. Dadurch kann die große Wassermenge von 120 ml in der angestrebten Zeit von etwa 25 bis 30 Sekunden durch den Puck fließen, ohne dass es zu einem „Stau“ und somit zur Überextraktion kommt. Die nächste Anpassung betrifft die Kaffeemenge (Dosis). Verwende unbedingt ein großes Doppelsieb (z.B. für 18-22 g), dosiere aber etwas weniger Kaffee als für einen doppelten Espresso. Ein guter Startpunkt sind etwa 14 bis 17 Gramm. Dies schafft mehr Platz im Siebträger (Headspace) und verringert die Dichte des Pucks zusätzlich, was den schnelleren Durchfluss unterstützt. Auch das Tampen, also das Andrücken des Kaffeemehls, muss anders erfolgen. Während du für Espresso festen Druck ausübst, um einen widerstandsfähigen Puck zu erzeugen, solltest du für einen Schümli nur sehr leicht tampen. Oft genügt es, das Pulver mit dem Tamper nur zu ebnen und leichten Kontakt aufzunehmen, um eine gleichmäßige Oberfläche zu gewährleisten, ohne den Puck stark zu verdichten.
Der Brühvorgang selbst erfordert Präzision und am besten eine Kaffeewaage. Platziere deine Tasse auf der Waage unter dem Siebträger und starte den Bezug und die Stoppuhr gleichzeitig. Dein Ziel ist es, in etwa 25-30 Sekunden ein Getränkegewicht von ca. 120-140 Gramm (da 1 ml Wasser ca. 1 g wiegt) zu erreichen. Lass dich nicht davon irritieren, dass der Strahl viel schneller blond und wässrig aussieht als bei einem Espresso – das ist bei dieser Methode völlig normal und sogar beabsichtigt. Der Geschmack ist das einzige, was zählt. Hier ist viel Experimentieren („Dialing-In“) gefragt. Ist der Kaffee zu sauer und dünn, war der Durchfluss zu schnell; mahle etwas feiner oder dosiere etwas mehr Kaffee. Ist er zu bitter, war der Durchfluss zu langsam; mahle gröber oder reduziere die Dosis. Maschinen mit stabiler Temperaturführung, wie Zweikreiser oder Dualboiler, sind hier im Vorteil, da sie auch bei der großen durchlaufenden Wassermenge die Brühtemperatur konstant halten können, während einfache Thermoblock-Maschinen hier an ihre Grenzen stoßen können. Die Belohnung für diese Mühe ist jedoch ein außergewöhnlich aromatischer, vollmundiger Schümli mit einer perfekten Crema, der die Fähigkeiten deines Equipments und deine Barista-Skills voll zur Geltung bringt.
Eines der häufigsten Probleme, das Kaffeeliebhaber beim Versuch, einen guten Schümli zuzubereiten, frustriert, ist eine enttäuschende Crema. Du erwartest eine dicke, stabile, haselnussbraune Schaumschicht, bekommst aber nur ein paar blasse Bläschen, die sich nach wenigen Sekunden auflösen. Die Ursachen hierfür sind vielfältig, aber fast immer systematisch zu beheben. Die mit Abstand häufigste Ursache ist die Verwendung von zu alten Kaffeebohnen. Wie bereits erwähnt, ist das in den Bohnen gebundene CO2 der Motor der Crema. Ist dieses Gas über Wochen und Monate entwichen, kann selbst die beste Maschine keine anständige Crema mehr zaubern. Die Lösung ist einfach: Kaufe frische Bohnen von einer lokalen Rösterei oder einem Online-Händler, der das Röstdatum angibt. Eine weitere Ursache kann ein zu grober Mahlgrad sein. Fließt das Wasser zu schnell und mit zu wenig Widerstand durch das Kaffeemehl, kann sich nicht genug Druck aufbauen, um die Öle und Gase zu einer stabilen Emulsion zu verbinden. Stelle in diesem Fall den Mahlgrad schrittweise feiner. Auch eine zu niedrige Wassertemperatur kann die Crema-Bildung beeinträchtigen. Stelle sicher, dass deine Maschine vollständig aufgeheizt ist. Zuletzt spielt auch die Bohnensorte eine Rolle: Reine, hell geröstete Arabicas produzieren naturgemäß eine etwas feinere und weniger voluminöse Crema. Wenn dir eine dicke Crema besonders wichtig ist, probiere eine Mischung mit einem kleinen Robusta-Anteil.
Das genaue Gegenteil eines gelungenen Kaffees ist eine Tasse, die bitter, verbrannt und adstringierend (ein pelziges Gefühl im Mund hinterlassend) schmeckt. Dieses Geschmacksprofil ist ein klares Indiz für eine Überextraktion. Das bedeutet, dass das Wasser zu lange in Kontakt mit dem Kaffeemehl war und neben den erwünschten Aromen auch eine große Menge an unerwünschten, bitteren Verbindungen wie Tanninen und Chlorogensäure-Abbauprodukten herausgelöst hat. Bei der Schümli-Zubereitung ist dies eine ständige Gefahr, da du mit einer großen Wassermenge arbeitest. Der Hauptverdächtige ist hier fast immer ein zu feiner Mahlgrad. Er bremst das Wasser zu stark ab, die Kontaktzeit steigt und der Kaffee wird bitter. Die Lösung: Stelle deine Mühle auf einen gröberen Mahlgrad ein. Eine weitere mögliche Ursache ist eine zu hohe Brühtemperatur. Wasser, das nahe am Siedepunkt liegt, „verbrennt“ das Kaffeemehl förmlich und löst aggressive Bitterstoffe. Überprüfe die Temperatureinstellung deiner Maschine, falls diese anpassbar ist. Auch eine zu dunkle Röstung, die für Espresso gedacht ist, führt bei der langen Schümli-Extraktion unweigerlich zu Bitterkeit. Wähle daher gezielt eine hellere Café Crème-Röstung. Und unterschätze niemals die Auswirkungen einer schmutzigen Maschine: Alte, ranzige Kaffeeöle in der Brühgruppe oder im Auslauf schmecken extrem bitter und ruinieren jeden noch so guten Kaffee.
Auf der anderen Seite des Geschmacksspektrums steht ein Kaffee, der sauer, wässrig, leer und ohne Körper schmeckt. Hierbei handelt es sich um das klassische Zeichen einer Unterextraktion. Das Wasser ist so schnell durch das Kaffeemehl gerauscht, dass es nicht genügend Zeit hatte, die schmackhaften Öle, Zucker und Aromastoffe zu lösen. Übrig bleiben vor allem die schnell löslichen, oft spitzen Säuren, während die für die Balance und Süße verantwortlichen Verbindungen im Kaffeepuck zurückbleiben. Die naheliegendste Ursache ist ein zu grober Mahlgrad. Das Wasser findet kaum Widerstand und schießt hindurch. Justiere den Mahlgrad schrittweise feiner, um dem Wasser mehr Zeit für die Extraktion zu geben. Ein weiterer Grund kann eine zu geringe Kaffeemenge sein. Wenn du zu wenig Kaffeepulver für die große Wassermenge verwendest, ist das Verhältnis unausgewogen und das Ergebnis zwangsläufig dünn. Erhöhe die Dosis an Kaffeepulver. Auch eine zu niedrige Wassertemperatur kann zu Unterextraktion führen, da kaltes Wasser ein schlechteres Lösungsmittel ist als heißes. Gib deiner Maschine ausreichend Zeit zum Aufheizen. Speziell bei der Zubereitung mit dem Siebträger kann auch „Channeling“ ein Problem sein. Dabei sucht sich das Wasser Kanäle und Risse im Kaffeepuck, anstatt ihn gleichmäßig zu durchdringen. Dies führt dazu, dass ein Teil des Kaffees unterextrahiert und ein anderer Teil überextrahiert wird, was zu einem unangenehm sauren und gleichzeitig bitteren Geschmack führen kann. Achte hier auf eine sorgfältige Puck-Vorbereitung mit gleichmäßiger Verteilung des Mahlguts.
Die Welt des schwarzen Kaffees ist erstaunlich vielfältig, und die Unterschiede zwischen den einzelnen Getränken sind oft subtil, aber entscheidend. Der Schweizer Schümli Kaffee nimmt in diesem Spektrum eine ganz besondere Position ein, die ihn von anderen bekannten Zubereitungen wie Espresso, Lungo, Americano oder klassischem Filterkaffee abhebt. Um diese Unterschiede wirklich zu verstehen, müssen wir uns die vier fundamentalen Säulen des Brühprozesses ansehen: das Verhältnis von Kaffee zu Wasser (Brew Ratio), den Mahlgrad der Bohnen, die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee und die Anwendung von Druck. Jede Veränderung an einer dieser Variablen führt zu einem völlig anderen Ergebnis in der Tasse. Der Schümli ist das Resultat einer ganz spezifischen Kombination dieser Parameter: ein mittleres bis grobes Mahlgut, ein relativ hohes Wasser-zu-Kaffee-Verhältnis, eine mittlere Kontaktzeit und der Einsatz von hohem Druck, wie er in Vollautomaten und Siebträgermaschinen erzeugt wird. Diese einzigartige Konstellation ist der Schlüssel zu seinem ausgewogenen Geschmack und seiner charakteristischen Crema.
Der Vergleich mit seinen nahen Verwandten aus der Espressomaschine ist besonders aufschlussreich. Der Espresso ist der intensive, konzentrierte Urvater. Er wird mit einem sehr feinen Mahlgrad, einem geringen Wasser-zu-Kaffee-Verhältnis (ca. 1:2, z.B. 18g Kaffee zu 36g Getränk) und hohem Druck in kurzer Zeit zubereitet. Das Ergebnis ist ein dickflüssiger, sirupartiger Shot mit intensiven Aromen. Der Lungo (italienisch für „lang“) wird oft fälschlicherweise mit dem Schümli verwechselt, ist aber technisch etwas völlig anderes. Ein Lungo ist ein „lang gezogener“ Espresso, bei dem die gleiche feine Mahlung und Kaffeemenge wie beim Espresso verwendet wird, aber die doppelte oder dreifache Menge Wasser durch den Puck gezwungen wird. Dies führt unweigerlich zu einer massiven Überextraktion und einem oft sehr bitteren Geschmack. Der Schümli hingegen ist, wie wir gelernt haben, eine *eigenständige* Zubereitungsart mit einem angepassten, gröberen Mahlgrad, der genau auf die größere Wassermenge abgestimmt ist. Der Americano wiederum ist eine ganz andere Herangehensweise: Hier wird ein perfekt extrahierter, normaler Espresso zubereitet und *anschließend* mit heißem Wasser aufgefüllt. Geschmacklich kommt dies einem verdünnten Espresso nahe, während der Schümli ein durchgehend extrahiertes Getränk mit einem eigenen, runderen Geschmacksprofil ist.
Abseits der Druck-basierten Methoden steht der klassische Filterkaffee. Hier wird heißes Wasser ohne zusätzlichen Druck durch ein Bett aus relativ grob gemahlenem Kaffee geleitet, wobei die Schwerkraft die Arbeit verrichtet. Die Kontaktzeit ist mit mehreren Minuten deutlich länger, und das Ergebnis ist ein sehr klares, transparentes Getränk. Da kein Druck im Spiel ist und ein Papierfilter die meisten Öle und Schwebstoffe zurückhält, hat Filterkaffee keine Crema. Sein Vorteil liegt in der Klarheit, mit der er die feinen, oft fruchtigen oder blumigen Noten einer bestimmten Kaffeebohne herausarbeiten kann. Der Schümli hingegen opfert etwas von dieser Klarheit zugunsten von mehr Körper, einer samtigen Textur und der luxuriösen Crema, die durch die unter Druck emulgierten Öle entsteht. Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten Unterschiede übersichtlich zusammen und hilft dir, die Position des Schümli Kaffees im großen Kaffee-Universum genau zu verorten.
| Merkmal | Schümli Kaffee | Espresso | Lungo | Americano | Filterkaffee |
|---|---|---|---|---|---|
| Zubereitungsart | Lange Extraktion unter Druck | Kurze Extraktion unter Druck | Überextrahierte Extraktion unter Druck | Espresso + heißes Wasser | Aufguss ohne Druck (Gravitation) |
| Mahlgrad | Mittel bis grob | Sehr fein | Sehr fein | Sehr fein (für den Espresso-Anteil) | Grob |
| Wassermenge | ca. 120 ml | ca. 25-30 ml | ca. 60-90 ml | ca. 120-180 ml (inkl. Espresso) | ca. 150-250 ml |
| Kaffeemenge | ca. 12-16 g | ca. 7-10 g (Single) / 14-20 g (Doppio) | ca. 7-10 g | ca. 7-10 g (für den Espresso-Anteil) | ca. 10-15 g |
| Extraktionszeit | ca. 25-30 Sek. | ca. 25-30 Sek. | ca. 45-60 Sek. | ca. 25-30 Sek. (für den Espresso-Anteil) | ca. 2-4 Min. |
| Crema | Ja, ausgeprägt und charakteristisch | Ja, dicht und konzentriert | Ja, oft hell und dünn | Ja, aber durch Wasser verdünnt | Nein |
| Geschmacksprofil | Ausgewogen, vollmundig, nussig-schokoladig | Intensiv, konzentriert, sirupartig | Oft bitter, wässrig, unausgewogen | Klar, espresso-ähnlich, aber milder | Klar, aromatisch, oft höhere Säure |
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